[发明专利]花香膜片的生产

摘要

本发明对花香膜片的制作的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的花香膜片食品；本发明所述的花香膜片的制作工艺流程为：原辅料准备→原辅料混合→发酵→滚圆→松弛→分割造型→最后醒发→蒸馍→切片→烘烤→冷却输送调味→包装→成品贮藏。

主权项

一种花香膜片的制作方法，包括以下步骤： （1）材料准备：按配方称取事先研磨或粉碎成粉末的膜片专用粉100kg，淀粉糖浆3‑10kg、食盐0.2‑1.0kg、砂糖粉10‑40kg、烫漂并破碎至4‑12目的鲜花颗粒5‑25kg（粉碎至1‑8目的干花0.5‑8kg）、膜片疏松剂0.1‑0.5kg、香料、抗氧剂适量、淀粉1‑8kg、全脂奶粉1‑8kg、油脂20‑35kg、鸡蛋0.5‑4kg；（2）主辅料混合：调制面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团；在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂；面团温度17‑35℃，面团总水分含量10‑20%，调粉时间3‑25min，一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止；（3）发酵：在温度为32℃‑38℃、湿度为70℃‑85℃的发酵室内，发酵30‑90min；（4）滚圆：发酵后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，在滚圆的过程中加入洗净的鲜花2‑20%或干花1‑10%，可增加膜片的色、香、味和保健功能；（5）松弛：在滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，经约10‑15min的松弛，面团可恢复更好的弹性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛过程中预防表皮干硬；（6）分割造型：面团松弛后，即可进行分割造型的操作，膜片的形状也在造型时决定，可做成横截面积1‑100cm²的圆柱体、长方体或正方体；（7）最后醒发：最后醒发应在醒发箱内进行，温度与湿度要按各类膜片的需求而定，一般温度为32‑38℃，湿度为70‑85℃，时间为45‑90min，要注意醒发室内温度及湿度不均匀会导致面团醒发不一，蒸馍质量下降；（8）蒸馍：醒发后将成型的面团放入蒸笼经过高温水蒸汽一定时间的蒸制，一般在水沸腾有大量水蒸气上升时放入成型的面团，根据面团大小，蒸制3‑50min，蒸熟后即可下锅冷却；（9）切片：下锅冷却后的熟蒸馍在切片机上切成一定厚度的薄片，厚度3‑20mm，横截面积为1‑100cm²的圆形、长方形或正方形；（10）烘烤：用烤炉在160‑220℃烘烤15‑25min，膜片会在炉中产生很多变化，所有变化都与烘烤时间、温度及湿度等有关，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度和烘烤时间，而时间则基于膜片的厚度和大小； （11）冷却输送调味：对于膜片冷却，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，一般冷却风温度为30‑40℃，室内相对湿度为70‑80%，这样既可以达到较好的降温效果，又可防止由于饼于在冷却运输带上的积压而导致膜片因受外力作用而变形；同时，在膜片表面撒上各种花粉或粉碎的干花（1‑10%）、调味料（花椒粉、碘盐、五香粉、辣椒粉等各1‑5%），调成三鲜、麻辣等适合不同人群嗜好的膜片；（12）包装：膜片的包装形式一般为袋装、盒装、听装和箱装等不同小包装，包装材料应符合相应的国家卫生标准，各种包装应保持完整、紧密、无破损，且适应水、陆运输；（13）成品贮藏：膜片外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称（或企业标示）、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记。