[发明专利]一种腌制萝卜护色保脆的方法

摘要

一种腌制萝卜护色保脆的方法，属于食品加工领域。本发明主要过程为对萝卜进行清洗、带皮修整、切片、脱水、护色保脆处理、杀菌处理、装罐浸泡腌制。本发明通过研究腌制萝卜黄变和失脆的原因，采用抗坏血酸和杨梅多酚组成的护色剂以及果胶和乳酸钙组成的保脆剂进行处理，显著改善了腌制萝卜变色变软的问题；采用山梨酸钾和纳米氧化锌组成的抑菌剂可以有效抑制腌制萝卜中杂菌的生长，同时控制乳酸菌的生长以防止腌制的萝卜过酸。本发明可使腌制萝卜在6个月货架期内保持良好的色泽和质构品质。

主权项

一种腌制萝卜护色保脆的方法，其特征在于通过研究腌制萝卜黄变和失脆的原因，采用抗坏血酸和杨梅多酚组成的护色剂以及果胶和乳酸钙组成的保脆剂进行处理，显著改善了腌制萝卜变色变软的问题；采用由山梨酸钾和纳米氧化锌组成的抑菌剂有效抑制腌制萝卜中杂菌的生长，同时控制乳酸菌的生长以防止腌制的萝卜过酸；步骤为：（1）腌制容器的清洗：检查容器是否完好，每次使用前用高锰酸钾溶液浸泡半小时再用清水洗净，其中高锰酸钾起到消毒作用，但过后要用清水清洗干净才能使用；（2）原料处理：新鲜原料萝卜经过清洗、带皮修整、切片、清水反复漂洗后取出脱水；修整时需要去头去尾，并且去掉腐烂变质或者有虫眼的个体，清洗时需仔细以确保两次清洗干净； （3）护色保脆处理：为了解决腌制萝卜黄变及失脆的问题，采用抗坏血酸和杨梅多酚组成的护色剂以及果胶和乳酸钙组成的保脆剂进行处理；以每kg萝卜计，所述的护色剂由0.1 g/kg‑0.5g/kg抗坏血酸和0.2g/kg‑0.3 g/kg杨梅多酚组成；保脆剂由0.5 g/kg果胶和1 g/kg‑5 g/kg乳酸钙组成；（4）杀菌处理：以每kg萝卜计，采用由0.3 g/kg‑0.6 g/kg山梨酸钾和0.01 g/kg‑0.05g/kg纳米氧化锌组成的抑菌剂可有效抑制腌制萝卜中杂菌的生长，同时控制乳酸菌的生长以防止腌制的萝卜过酸；（5）装罐浸泡腌制：将处理好的萝卜以料液比1︰1放入腌制容器中，于常温下避光密封保存6个月，腌制液中小米椒︰食盐︰无菌水的质量比为2︰1︰20。