[发明专利]一种奶渣加工方法

摘要

本发明公开了一种奶渣加工方法，(1)选料；(2)预热；(4)加热：把除去杂质的原料乳加热到45～50℃；(5)提取酥油；(6)脱脂乳杀菌；(8)保温、发酵；(9)排除乳清；(10)压榨成型；(11)质检：感官、理化及卫生指标检验；(12)成品。本发明通过工艺创新，提高了酥油的提取率，大大减少了人力、物力的使用，为牧民们提供了高效、有用、便捷的酥油分离方法。

主权项

一种奶渣加工方法，其特征在于，包括以下步骤(1)选料：生产“奶渣”所用原料乳必须是由健康奶畜分泌的新鲜优质乳；病畜以及正在进行治疗的，尤其是正在进行抗生素治疗的乳畜的乳不能作为原料；其感官指标正常，无不良风味和异味；(2)预热：将鲜奶加热到25～30℃；(3)过滤：使用致密的纱布过滤原料乳，除去乳中可能存在的杂质；(4)加热：把除去杂质的原料乳加热到45～50℃；(5)提取酥油：用牛奶分离机以56～60r/min的转速把脂肪分离出来,分离出来的脂肪放在一个盆子里，把盆子放在8℃的冷水里水浴冷却5～6小时，直至脂肪由液态变为固态，用两手在冷水里反复捏、攥，直至将酥油团中的杂质—脱脂奶除净为止，在此过程中把脂肪捏成饼状，再把捏成饼状的脂肪放入8℃的冷水里冷却2～3小时，即为酥油；(6)脱脂乳杀菌：杀菌温度80～90℃，恒温10分钟；(7)添加发酵剂：将杀菌乳快速冷却到40℃，加入其1.5％的发酵剂，脱脂乳的pH值为5.8；发酵剂是天然的乳酸水；牛奶酪蛋白的等电点为pH4.6，脱脂乳在后续的保温发酵工艺中pH值下降而凝乳；(8)保温、发酵：将加入发酵剂的脱脂乳进行保温发酵，控制温度40‑43℃、时间8～12小时；在此过程中，由于pH值下降使蛋白质凝乳，形成块状；(9)排除乳清：乳清排放是指将乳清与凝乳蛋白分离的过程，这时乳清的pH为4.1～4.4；实验中使用吊袋式的方法排出乳清，即用白纱布将发酵后成块状的脱脂乳包住后，吊挂，使乳清滤出，时间为12～15小时；(10)压榨成型：压榨可进一步排掉乳清，使“奶渣”形成块状，同时表面变硬；(11)质检：感官、理化及卫生指标检验；(12)成品。