[发明专利]一种低值金枪鱼罐头的加工方法

摘要

本发明公开了一种低值金枪鱼罐头的加工方法，解决了现有技术的金枪鱼罐头加工方法得到的产品腥味重，口感与外观完整度差的问题，其主要包括以下步骤（1）原料预处理；（2）去腥护色；（3）蒸煮熟化；（4）取材切块；（5）装罐加汁；（6）封罐杀菌。本发明的加工方法加工步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，得到的产品外观品质好，风味与口感佳，有利于提高低值金枪鱼的产品附加值。

主权项

一种低值金枪鱼罐头的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料预处理：将新鲜的金枪鱼去头尾、内脏，洗净鱼体表面粘液、腹腔内的黑膜及血污，沥干；（2）去腥护色：将金枪鱼置于温度为10~15℃的去腥护色液中浸泡30~60min后取出沥干，所述去腥护色液由以下质量百分含量的组分组成：0.03~0.05%β‑环糊精，10~20%乙醇，0.03~0.05%异抗坏血酸钠，1~2%碳酸氢钠，0.3~0.5%氯化钙，0.5~1%维生素E，余量为蜂胶水提液；蜂胶水提液通过以下方法制得：在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85℃热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌10~15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70~80℃浓缩至相对密度为1.02~1.03即得蜂胶水提液；（3）蒸煮熟化：通入102~104℃的蒸汽对步骤（2）中的金枪鱼进行蒸煮，煮至鱼体熟透，控制脱水率为20~25℃；（4）取材切块：将步骤（3）中的金枪鱼冷却至室温后，去皮、去骨、去褐色肉及其他污物，将金枪鱼切成厚1~1.5cm，长5~5.5cm的鱼块；（5）装罐加汁：将鱼块按重量规格装入罐头中后，加入温度为70~90℃的汤汁，所述汤汁由5~10%的品质改良剂和余量的调味汁组成，其中品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：20~30%卡拉胶，10~20%异VC钠，10~20%植酸，余量为甘草粉；调味汁由以下质量百分比的组分制成：10~15%酱油，3~5%花椒油，3~5%黄酒，1~1.5%胡椒粉，1~1.5%姜粉，3~5%盐，0.1~0.3%味精，1~3%白糖，余量为植物油；汤汁的加入量为鱼块质量的20~30%；（6）封罐杀菌：对罐头进行真空封罐、杀菌，即得低值金枪鱼罐头。