[发明专利]一种爆炒鸭脯的生产工艺

摘要

本发明涉及餐饮食品技术领域，具体涉及一种爆炒鸭脯的生产工艺。其生产工艺从原料处理、生产加工、储存运输至微波制作等的一系列的环节上阐述了一种颠覆常规家常菜制作方法的全新工艺。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种爆炒鸭脯的生产工艺，所述的生产工艺步骤为：1）前处理；2）酱料炒制、包装、入库；3）拌菜；4）包装；5）入库储存；6）冷藏配送店面；7）微波售卖。  

主权项

一种爆炒鸭脯的生产工艺，其特征在于：所述的生产工艺步骤为：1）前处理  A、鸭脯肉切片、腌制、滑油    a、切片: 取出冷冻存储的鸭脯肉，退去包装袋后，用清水清洗一遍，放置在20‑30℃的常温下，自然解冻，用针式温度计插入鸭脯肉中心位置，待鸭脯肉的内部温度达到‑2~‑4℃时，将刨片机的厚度调节为0.3cm，将鸭脯肉整齐摆放于刨片机中将其切制为0.3cm的片状肉片备用；b、腌制：将切好的鸭脯肉片解冻后控干水分，装入干净的不锈钢盆中，向盆中加入复合磷酸盐及食盐后，顺时针搅拌盆中的鸭脯肉，至复合磷酸盐和食盐完全溶解，再加入0‑5℃冰水及料酒顺时针搅拌均匀至盆中游离的水分被肉片完全被吸收后，将肉片用保鲜膜封好放入0‑4℃的冷藏库腌制1‑1.5小时；c、滑油：取出冷藏好的肉片，加入变性淀粉，顺时针将肉片与变性淀粉搅拌均匀备用；燃气锅中加入调和油，开启燃气锅加热至油温升至135‑140℃后，改为中火，倒入腌制好的鸭脯肉片，用笊笠在锅中轻轻搅拌，确保肉片滑油受热均匀并且呈片状，滑好的肉片表面灰白，嫩滑，不沾连不结块，将滑好的肉片捞入干净的不锈钢盆中趁热加入老抽搅拌均匀，将搅拌好的肉片转至包装凉至20℃以下，备用；     B、洋葱切片：先剥掉洋葱表层的皮，切除洋葱的根和头部不可食用的部分，清洗干净，然后将洋葱切配成2*2cm左右的洋葱片，并装进白色塑料盒中加入洋葱重量的1~3%的调和油拌匀封油，备用；      C、青椒、红椒切片： 先将青椒、红椒去除不可使用的根蒂和中间的籽，清洗干净后将其切制呈2*2cm的片，并分别装进白色塑料盒中分别加入青椒和红椒重量的1~3%的调和油拌匀封油，备用；     D、葱白段：将葱去除根部和外表皮不可使用部分，清洗干净将其切制呈2cm长的段加入葱白重量的1~3%的调和油拌匀封油，备用；2）酱料炒制、 包装、入库  炒锅控干水分，开启燃气置锅，大火加热，待锅烧热置好后，加入调和油，待油温达到160℃，改中火，加入姜末、蒜末，待姜末蒜末炒香后，加入豆瓣酱炒香，炒制出红亮的颜色后，加入鸡味精、胡椒粉拌匀，将淀粉溶解于水中，搅拌均匀，锅开后，将淀粉水溶液缓缓淋入锅中，边淋入边搅拌，中火烧开煮制1‑2分钟后即可关火；将炒制好的酱料凉置20℃以下，装入包装袋中；将包装好的酱料装入漏眼筐中入库，存储于0‑4℃的冷藏库中，保质期10天；3）拌菜      将凉置好的鸭脯肉片、调和油、洋葱片、青红椒片、葱白段倒入双滚轮拌馅机中搅拌均匀，然后加入酱料料包、搅拌均匀即可；4）包装      确保包装间温度低于10℃以下，将拌好的菜品装入专用盒子中，150g/份±5g，盖好盒盖；5）入库储存    将包装好菜品摆放于露眼筐中准备入库，在0‑4℃冷藏存储，保质期5天；6）冷藏配送店面    冷藏车设置温度：0‑4℃，将制作好的盒装爆炒鸭脯配送店面，店面储存于0‑4℃的冷藏冰箱；7）微波售卖   在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入1kw微波炉，设置高火加热时间为1.5分钟，时间到后内部温度达到75‑80℃以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。