[发明专利]一种拐枣发酵酒及其酿造方法

摘要

本发明公开了一种拐枣发酵酒及其酿造方法，特征是采用拐枣的肉质果柄为原料，将新鲜拐枣磨浆或烘干研末成为果干粉后，与水混合，调整成分，以酿酒酵母为菌种进行果酒发酵，过滤，经自然澄清，获得拐枣发酵酒；本发明酿造生产的拐枣发酵酒，含有以下成分及其质量比例：酒精度体积比在10～14％(v/v)，水体积比在86％-90％(v/v)，总糖小于0.5％(w/w)；其含有生物活性成分拐枣多糖含量4-5g/L，具有酒味和拐枣的果香味，色泽褐黄。采用本发明能够提高原料利用率，并可以充分发挥拐枣中营养保健物质的功能。

主权项

一种拐枣发酵酒的酿造方法，以拐枣果实磨浆或烘干研末得到果干粉为原料，配以水、糖，以果胶酶为澄清剂、亚硫酸为抗氧化剂，以果酒酿酒酵母为菌种发酵，经多次倒桶、陈酿，获得发酵果酒；其特征在于：所述的拐枣果实采用拐枣的肉质果柄，包括以下工艺步骤：选成熟的拐枣果实，去果梗、种子和杂质，清水漂洗并沥干水分；进行全果磨浆或烘干研末得到果干粉后，按照果浆或果干粉与水的质量比为1:4～6进行配料混合，按配料溶液质量每千克添加30‑100mg果胶酶进行澄清，再添加50‑100mg亚硫酸和10‑18％的糖；再按照与加糖以后料液的总质量接种1‑5％果酒酿酒酵母，充分混匀后，进行控温发酵；按照发酵罐体积80‑90％的装液量装入发酵罐中，控制温度25‑32℃，避光发酵7‑15天，当酒液中总糖含量降低至0.5％以下时，终止主发酵；过滤发酵醪，分别得到酒液，酒液装入密闭容器中，避光，进行自然澄清；过滤后的酒液装桶时使液面上方的空气层高度小于5厘米，自然澄清后，每次8‑10天倒一次桶，除去酒脚，继续密闭、避光、自然澄清；倒桶3次以后，进入陈酿期，每隔1个月倒一次桶，除去酒脚，3个月以后，拐枣发酵酒即可灌装上市。