[发明专利]一种酶解风味金柚膏及其制作方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种酶解风味金柚膏及其制作方法。本发明的金柚膏包括如下重量份的组分：金柚酶解液20～60份、金柚原果汁15～40份、白砂糖20～30份、果糖10～20份、柠檬酸0.3～1份、苹果酸0.05～1份、海藻酸钠0.05～0.25份、维生素C0.05～0.15份、蜂蜜5～10份；所述的金柚酶解液是用金柚皮和柚子肉在植物复合水解酶的酶解作用下制备而得。将上述组分通过适当工艺调配浓缩后灭菌罐装即得到酶解风味金柚膏，所得酶解风味金柚膏充分发挥了金柚皮的药用价值并具有独特的风味。

主权项

一种酶解风味金柚膏，其特征在于：包括如下重量份的组分：所述金柚酶解液是用金柚皮和柚子肉在植物复合水解酶的酶解作用下制备而得；所述植物复合水解酶包括阿拉伯聚糖酶、纤维素酶、β‑葡聚糖酶、半纤维素酶和木聚糖酶；所述酶解风味金柚膏的可溶性固形物质量含量为70％～80％；所述酶解风味金柚膏通过以下步骤制备得到：(1)金柚酶解液制备：选取无霉烂的梅州金柚，取柚皮切片，柚皮用10～15％质量分数的盐水溶液煮沸2～5分钟，清水洗净，再加入质量分数为0.05％柠檬酸水溶液，浸泡1～2h，清水洗净，榨去水分，以孔径为2～3mm的绞版绞肉机搅碎2～3次得到碎柚皮组分；将碎柚皮组分与柚子肉一起打浆，得到柚子粗浆，在柚子粗浆中加入植物复合水解酶进行酶解反应，酶解反应完成后在95℃灭酶30s得金柚酶解液；(2)金柚原果汁制备：剥取柚子肉，榨汁过滤得金柚原果汁；(3)配料制备：取20～30重量份白砂糖、10～20重量份果糖、0.3～1重量份柠檬酸、0.05～1重量份苹果酸和0.05～0.25重量份海藻酸钠；将海藻酸钠加入海藻酸钠重量2～4倍的白砂糖充分混合均匀，再加海藻酸钠重量10～15倍的水，在搅拌下加热溶解，得到海藻酸钠溶液；将剩余白砂糖和果糖，分别配制成白砂糖水溶液和果糖水溶液，煮沸溶化后经100目滤布过滤去掉糖液中的杂质；将柠檬酸溶于水中配成质量分数为50％的柠檬酸溶液；将苹果酸溶于水中配成质量分数为50％的苹果酸溶液；(4)调配浓缩：将20～60重量份步骤(1)所得金柚酶解液、15～40重量份步骤(2)所得金柚原果汁混合后，倒入夹层锅中70～90℃加热，依次加入步骤(3)所得的配料和0.05～0.15重量份的维生素C，加热至100℃后在真空度为80kPa进行真空熬煮，达到浓缩终点后加入5～10重量份的蜂蜜搅拌均匀得到金柚膏；(5)装罐灭菌：将步骤(4)得到的金柚膏立即在85～100℃条件下装罐密封，然后将其投入沸水中杀菌5～10min，冷却后得到酶解风味金柚膏。