[发明专利]一种食用菌肉味调料及其加工方法

摘要

本发明公开了一种食用菌肉味调料及其加工方法，该方法以新鲜食用菌和禽畜骨为主要原料，先将食用菌经打浆、酶解、分离、浓缩制成食用菌酶解提取液；禽畜骨经冻结、粉碎、提取、酶解、浓缩制成骨汤蛋白酶解液，再将食用菌酶解提取液和骨汤蛋白酶解液按一定比例混合后，经美拉德反应制得食用菌肉味调料，产品可用于肉品、蔬菜、汤汁等各类食品的调味，保质期可达6个月以上。

主权项

一种食用菌肉味调料的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)食用菌酶解液的制备a.食用菌的处理：取新采摘的食用菌，切除根部后先用清水漂洗，再用稀盐水漂洗，然后加入纯净水进行打浆，得食用菌浆液，将食用菌浆液泵入夹层锅中，煮沸2‑4min，期间不断翻动，冷却到60℃备用；b.食用菌浆液的酶解：向食用菌浆液中加入占食用菌浆液重量0.1‑0.2％的纤维素水解酶、0.1‑0.2％的中性蛋白质水解酶和0.05‑0.15％的风味蛋白水解酶，在45℃‑55℃酶解60‑80min，其间不时搅拌,酶解结束后,快速升温至90‑100℃，并保温10‑15min使酶失活；c.食用菌酶解液的浓缩：将食用菌酶解液离心，使上清液与菌渣分离，将上清液泵入真空浓缩锅中，浓缩至固形物含量为20‑30％；(2)骨蛋白水解液的制备a.畜禽骨的预处理：取冻藏畜禽骨，先利用低温时具有的脆性将其粉碎至1‑2cm3的碎块，然后用冷水漂洗后，加入水、生姜、大葱和茉莉花，在90‑100℃预煮10‑20min；b.骨蛋白的熬制提取：将上述预处理后的碎骨捞出后投入提取罐中，加入生姜、花椒和纯净水，在110‑121℃熬制30‑40min，然后停止加热，减压降温，同时提高电机搅拌速度，使骨髓充分分散在骨汤中，最后分离骨渣，得骨汤提取液；c.骨蛋白的水解：将骨汤提取液泵入冷热缸中，加入占骨汤提取液重量0.1‑0.2％的蛋白水解酶和0.05‑0.15％的风味蛋白水解酶，在45‑50℃酶解50‑70min，酶解结束后，迅速升温煮沸酶解液，并保持煮沸10‑15min使酶失活；d.骨汤酶解液的均质及浓缩：将骨汤酶解液进行均质，然后泵入真空浓缩锅内，浓缩至固形物含量为20‑30％以上；(3)制备食用菌肉味调料a.按浓缩的食用菌酶解液占浓缩的食用菌酶解液和骨汤酶解液总量的50‑70％取浓缩的食用菌酶解液和骨汤酶解液，将其送至美拉德反应釜中，加入美拉德反应基料，并迅速升温至100‑115℃，进行美拉德反应30‑50min，停止反应后将美拉德反应产物迅速冷却至室温，所述美拉德反应基料按酶解液总重量计为：酵母精0.2‑0.4％、谷氨酸0.3‑0.5％、甘氨酸0.05‑0.1％、葡萄糖0.5‑0.8％；b.将美拉德反应产物调制成酱状产品或喷雾干燥为粉状产品后包装。