[发明专利]一种新会陈皮饼的制作方法

摘要

本发明涉及一种新会陈皮饼的制作方法，采用该方法生产的新会陈皮饼清润、可口，不油腻，易于消化吸收，有利于人体身体健康。以岭南特产——新会陈皮为主要原材料制成的新会陈皮饼，一改以往普通饼干通常存在着干燥、缺水、多食难以消化，容易对人体消化系统带来不良影响的问题，营养丰富，从而大大有利于人体的身体健康。采用本发明制作的新会陈皮饼的主要原材料由冬瓜馅48%、糖桔饼7%、麦芽糖14%、粟粉2%、特级奶油1.45%、新会陈皮2%、馅料改良剂0.19%、月饼专用粉13%、糖浆9%、植物油3.00%和适量的白砂糖、食品添加剂构成，通过原材料配制、馅料煮制、饼皮配制、烘烤和冷却等一系列工艺而制成新会陈皮饼。

主权项

一种新会陈皮饼的制作方法，其特征在于：第一，按百分比提取制作新会陈皮饼的主要原材料：冬瓜馅48%、糖桔饼7%、麦芽糖14%、粟粉2%、特级奶油1.45%、新会陈皮2%、馅料改良剂0.19%、月饼专用粉13%、糖浆9%、植物油3.00%，适量添加白砂糖和食品添加剂；其中，所述冬瓜馅由冬瓜、白砂糖和食品添加剂组成；所述粟粉是指玉米淀粉；所述特级奶油是指人造奶油；所述月饼专用粉是指小麦粉，也就是面粉；所述植物油主要是大豆油，用以增加饼皮的酥软和口感；所述食品添加剂是柠檬酸、山梨酸钾、碳酸钾、碳酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯、脱氢乙酸钠、葡萄糖酸‑δ‑内酯、酪蛋白酸钠、乙酰化双淀粉己二酸酯、黄原胶、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠的其中一种；所述馅料改良剂主要由乳化剂和防腐剂组成，其中，所述乳化剂是乙酰化双淀粉己二酸酯、单硬脂酸甘油酯、黄原胶、磷酸二氢钠和磷酸氢二钠的其中一种；所述防腐剂是山梨酸钾和辛烯基琥珀酸淀粉钠的其中一种；所述馅料改良剂的作用是稳定新会陈皮馅料的性状，从而达到水油平衡，并确保新会陈皮饼产品在一定时间内不变质、不发霉；第二，按下面工艺步骤制作新会陈皮饼：原材料验收：严格按照国家相关食品质量标准和安全卫生标准，制订《新会陈皮饼原材料验收标准》，并根据《新会陈皮饼原材料验收标准》进行验收；      2. 原材料预处理：     （1）月饼专用粉预处理：月饼专用粉经过振动筛反复振动，以达到除去线头等杂质和部分金属的目的，每个工作班次对振动筛至少清洗检查1次；     （2） 鸡蛋预处理：先将鸡蛋用清水清洗，后放入氯含量为100‑150PPM的消毒水浸泡2‑3分钟进行消毒，再用清水冲洗干净，对其进行破壳，蛋壳作废处理，净鸡蛋搅拌均匀后待用；     （3） 白砂糖预处理：把白砂糖粉碎后经过振动筛处理，以去除杂质；     （4） 内包：镀铝膜、内吸塑、脱氧化剂在使用前经过臭氧消毒；      3. 工具、器具和设备消毒：所有工具、器具和设备，包括工作台、搅拌机、筛网、刀具的所有设备，在使用前必须经过清洗，确保无洗涤剂、消毒剂残留；      4. 馅料煮制：将包含冬瓜馅、麦芽糖、糖桔饼、新会陈皮、食品添加剂和馅料改良剂等主要原料和所有原材料按配方要求称量，并配上特级奶油以增加馅料的风味感；其中，所述馅料改良剂的作用是稳定新会陈皮馅料的性状，从而达到水油平衡，并确保新会陈皮饼产品在一定时间内不变质、不发霉；还配以植物油和粟粉，以增加新会陈皮馅料的酥软、软熟度和口感；并将这些原材料依次投入煮馅料锅中进行新会陈皮馅料煮制；      5. 饼皮配制：将月饼专用粉、植物油、白砂糖、糖浆、防腐剂的主要原料和所有原材料按配方要求称量，并依照工艺要求依次投料；      6. 包制、成型：人工将调制好的面团、新会陈皮馅料送入下料斗中，通过自动包制和成型器成型为新会陈皮饼坯；      7. 烘烤：将成型好的半成品——新会陈皮饼坯推入烤炉进行烘烤，烘烤温度：190℃‑250℃，烘烤时间：18‑25分钟；      8. 冷却：将烘烤好的半成品——新会陈皮饼马上送入凉冻间，通过自然降温冷却至常温；      9. 挑选、装内吸塑：人工将烤焦的新会陈皮饼挑选出来报废，将形状不规则的新会陈皮饼挑选出来做次品处理，将合格成品——新会陈皮饼装入内吸塑；      10. 金属检测：所有新会陈皮饼成品经过金属检测后，才可以包装；      11. 放脱氧剂、自动包装：在封饼时将脱氧剂放在输送带上，然后，在脱氧剂上放上成品——新会陈皮饼进行自动包装，注意检查封口效果，成品封口不得有皱折、漏气、过热熔化，且无跑边现象；      12. 装盒、装罐：将检验合格的新会陈皮饼产品装入盒或罐中，并封口；      13. 装纸箱：按照产品规格整齐划一的要求，将产品——新会陈皮饼装入纸箱中，用封箱胶封口；      14. 成品检验：将生产好的产品——新会陈皮饼严格按照国家相关食品质量标准、安全卫生标准和《新会陈皮饼产品生产检验规程》进行检验，产品合格后方可出厂，并进入市场流通环节；      15. 成品贮存：将装箱好的成品——新会陈皮饼，贮存在通风、干燥、清洁的成品库中。