[发明专利]一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法

摘要

本发明既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法属于制作茶叶的技术领域，本发明包括步骤：(1)去表水。(2)冷打击处理：将鲜茶叶片直接投放到-40℃至-50℃的低温环境中将酶抑制活性。(3)破坏细胞结构：在0℃至-5℃的结冰温度环境中往复升温和降温3～6次，每次升温或降温的时间60分钟。(4)解冻活化酶使茶发酵：从0℃至-5℃环境中取出投放到湿度保持在85～95％之间10℃至35℃室温环境中，进行鲜茶叶片中酶的有氧发酵处理，有氧发酵时间不同，茶品的口味不同。(5)冷藏保存：放入到-8℃至-15℃的长期保存待用。优点：不用杀青、揉捻及干燥，省工序，节约人力物力，能保持茶叶新鲜口味，在泡茶时可自己泡出不同发酵口味。

主权项

一种既已发酵又保护茶叶产品中酶活性的制茶方法，包括以下步骤：(1)、去表水：将采摘的鲜茶叶片在室温条件下的阴凉处摊晾1～6小时，散去青草气，去除鲜茶叶片的表面水即可；(2)、快速降温对鲜茶叶片进行冷打击处理：将鲜茶叶片直接投放到‑40℃至‑50℃的低温环境中将酶抑制活性，待该投放的全部鲜茶叶片温度降到‑20℃至‑50℃后，保持至少48小时，对鲜茶叶片进行冷打击处理；(3)、缓慢升温破坏细胞结构：将步骤(2)已冷打击处理，‑20℃至‑50℃环境中的鲜茶叶片取出，投放到‑10℃环境中，使鲜茶叶片缓慢升温到‑10℃；就在该环境中，用30分钟将温度缓慢上升到‑5℃，在‑5℃条件下保持30分钟；就在该环境中，用60分钟将温度缓慢上升到0℃，在0℃条件下保持60分钟；就在该环境中，又重新将温度缓慢下降到‑5℃，在‑5℃条件下保持60分钟；在0℃至‑5℃的结冰温度环境中往复升温和降温3～6次，每次升温或降温的时间60分钟，每次升温或降温到位后保持60分钟；在0℃至‑5℃的结冰温度环境中循环往复破坏鲜茶叶片的细胞结构；(4)解冻活化酶使茶发酵：将步骤(3)已破坏细胞结构的鲜茶叶片从0℃至‑5℃环境中取出投放到湿度保持在85～95％之间10℃至35℃室温环境中，进行鲜茶叶片中酶的有氧发酵处理；(a)活化酶：当鲜茶叶片完全解冻，室温环境升温到10℃时，鲜茶叶片中的酶从抑制状态转入有活性状态，产生酶发酵作用，经10～30分钟后，有1～3％叶片开始由青转黄，即鲜茶叶片由青翠亮绿转为淡黄发暗，青中泛黄，主体为青绿色，只是比发酵前暗淡显黄，即终止发酵；(5)、冷藏保存：将步骤(4)已发酵完成的鲜茶叶片直接投放到‑40℃至‑50℃的低温环境中将酶抑制活性，再放入到‑8℃至‑15℃的温度环境中长期保存待用。