[发明专利]一种薏苡仁奶茶及其生产工艺

摘要

本发明对薏苡仁奶茶的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的薏苡仁奶茶；本发明所述的薏苡仁奶茶的制作工艺流程为：薏苡—预处理—脱壳—薏苡仁浸泡—磨浆—浆渣分离—配料—UHT灭菌—均质—真空脱气脱腥—调配灌装封口—高温灭菌—快速冷却—成品。

主权项

一种薏苡仁奶茶的制作方法，包括以下步骤：薏苡——预处理——脱壳——薏苡仁浸泡——磨浆——浆渣分离——配料——UHT灭菌——均质——真空脱气脱腥——调配灌装封口——高温灭菌——快速冷却——成品；（1）预处理：预处理的作用是除去薏苡仁中的石子、沙子、杂草、磁性物质等杂质及破损或不合格的薏苡仁；具体操作为：薏苡仁先经过振动筛去除沙土及其他杂物，之后通过垂直吸风道去除皮及空壳等，再经磁选机及比重去石机去掉石子及磁性物质等；（2）脱壳：薏苡仁奶生产中的薏苡仁类去皮主要有干法及湿法两种；干法去皮是薏苡仁经过凿纹磨，再经过垂直吸风道除去种皮；去皮前，将薏苡仁在350℃以下烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面钝化脂肪氧化酶，减少腥味产生，赋予薏苡仁奶良好风味及色泽；湿法去皮即薏苡仁经浸泡后再脱皮，主要经过机械磨擦及水漂洗；缺点是耗水量大，水溶性蛋白损失大；因此生产时以干法去皮为宜，且利于生产高质量薏苡仁奶；（3）薏苡仁浸泡：将去皮后的薏苡仁浸泡于1‑7倍水中，薏苡仁吸水量约为自重的1‑2.5倍；薏苡仁浸泡分高温和低温两种方式；高温浸泡温度控制在50‑100℃，时间为0.5‑8h；低温浸泡温度控制在10‑40℃，时间2‑12h；高温浸泡，时间短，节约场地及容器，可避免微生物繁殖导致腐败，且利于规模化、连续化生产；因此，最好采用高温浸泡工艺；（4）磨浆：在薏苡仁奶生产中，磨浆工序总体要求是磨细，浆体应有80％以上的固形物通过60目以上滤网；为此，常采用粗、细两次磨浆方法，一次磨浆通常采用砂轮磨或小钢磨；二次磨浆采用胶体磨，这样有利于提高薏苡仁奶得率；（5）浆渣分离：常采用离心分离，常用的分离设备有三足离心机和滗析离心机；浆渣分离采用热浆分离，可降低浆体黏度，有助于分离及保证蛋白质收得率；三足离心机为人工排渣，劳动强度大，不适合连续化生产；滗析式离心机可连续操作，适合于规模化生产使用；（6）配料：按照产品配方和标准要求在配料罐中将分离得到的薏苡仁浆（40%以上）、糖浆（40%以下）、营养强化剂（20%以下）、乳化剂（12%以下）、增稠剂（9%以下）等除赋香剂以外的各种原辅料加在一起，用纯水或软水调整至规定浓度，并充分搅拌混匀；（7）超高温灭菌(UHT)：100℃以上，60min以内完成灭菌，以保持产品良好的风味、色泽和营养；（8）胶磨均质：使薏苡仁奶中各种成分如蛋白质、脂肪等充分分散与乳化剂充分结合；可采用15‑100MPa高压均质，均质温度控制在40‑100℃；（9）真空脱气脱腥：为了最大限度除去薏苡仁奶中的异味物质，需将50℃以上的料液迅速导入真空室内，在真空度700Pa以下，使薏苡仁奶爆沸，薏苡仁奶中的异味物质随水蒸汽迅速排出；经真空脱气脱腥后的薏苡仁奶，能够与各种赋香剂很好地调和，易于加香；（10）调配灌装封口：灌装时添加各种食品级赋香剂，增加薏苡仁奶的风味，调配好的薏苡仁奶可用镀锡铁罐、易拉罐、铝箔袋等包装物，为防止产品出现漏液、漏气、胖听等，封口时应抽真空(或热排气)，掌握适宜的封口温度（50℃以上）、时间（5min以内）及真空度（500Pa以下）等参数；（11）高温杀菌：薏苡仁奶富含蛋白质、脂肪，很容易变质，需采用100℃以上的高温杀菌工艺；薏苡仁奶高温杀菌选用回转式杀菌锅比较理想，与普通的立式、卧式杀菌锅相比，杀菌时间缩短30％以上，可节约70％的蒸汽耗量，杀菌时间根据薏苡仁奶的包装形式而定；（12）快速冷却：杀菌后应迅速分阶段冷却，防止发生美拉德反应等影响产品色泽和风味。