[发明专利]一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健汤圆及其制备方法

摘要

本发明涉及一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健汤圆及其制备方法，包括面皮和馅料，所述面皮的原料配方按重量百分比计为：糯米60～85％，油莎豆5～12％，虾蛄酶解蛋白粉5～12％，抗坏血酸钙2～5％，香茅草粉3～11％；将上述原料通过多种途径的加工手段制成汤圆，抗冻裂能力强、克服了汤圆冷冻后因表面失水而脱粉、塌陷、开裂等缺陷，保质期长。同时，还解决了虾蛄酶解蛋白粉苦腥味重，无法作为食品基料的问题，使汤圆营养保健价值更胜一筹的同时具有食用安全性更高，味道纯正，软糯可口。常食可增强人体免疫能力、改善生理机能、有效清除人体多种病灶、强身健体、延缓衰老。且废料综合利用，蕴含着巨大的社会、生态、环境和经济效益。

主权项

一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健汤圆，包括面皮和馅料，其特征在于，所述面皮的原料配方按重量百分比计为：糯米60～85％，油莎豆5～12％，虾蛄酶解蛋白粉5～12％，抗坏血酸钙2～5％，香茅草粉3～11％；它的制备方法包括以下工艺步骤：①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并加入虾蛄头重量2～5倍的水，煮沸10～20分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量3～6倍的水，pH调节至7.5～9，再加入滤渣重量0.2～1.1％的胰蛋白酶，在40～75℃条件下酶解2～5小时，80～95℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量3～7％的蔓菁多糖、0.1～0.3％的柠檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；②制备抗坏血酸钙：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，加入虾蛄壳重量1.5％的液氮混匀，粉碎成15～25目壳粉倒入浸提罐中，并加入壳粉重量2～5倍浓度为3～7wt％的NaOH溶液，45～55℃条件下搅拌3～5小时，过滤，收集滤渣，水洗至中性，沥干，加入滤渣重量1.5～3倍的抗坏血酸溶液(抗坏血酸溶液中抗坏血酸和水的重量比为1∶1)，30～35℃条件下搅拌2～5小时，趁热过滤，滤液浓缩至1/2时，冷却后加入浓缩液3倍体积的浓度为90～95wt％的乙醇，静置析出结晶，脱去乙醇，取结晶干燥，粉碎过100目筛，得到抗坏血酸钙；⑧按配方称取新鲜状态的香茅草，去杂，洗净，粉碎成30～50目粗粉送入打浆机中，加入粗粉重量2～9倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用35～65℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，后用浓度为35～75wt％的乙醇洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得到香茅草粉。④按配方称取无霉变、干燥的糯米及块茎饱满、干燥的油莎豆，分别进行去皮除杂，淘洗，混匀，得米豆料；⑤将步骤④混匀的米豆料入缸，并加入米豆料重量2～5倍的清水浸泡12～24小时，期间每隔6小时换水一次，滤去浸泡水，用流动水冲洗附着在米豆料上的杂质，沥干，放入磨粉机加水磨成浆液，浆液放入脱水机滤干至含水量15～30％的粉饼；⑥将步骤⑤的粉饼用粉碎机粉碎倒入搅拌机的池中，然后依次加入配方量的虾蛄酶解蛋白粉、抗坏血酸钙、香茅草粉搅拌均匀，过80～100目筛，得混合粉；⑦取步骤⑥制得的混合粉送入和面机中，用水调节干湿度，和成面团，然后将面团分成重量为15～30g球体状的面皮，在面皮中间抠一个U形窝，窝内放入馅料，封闭窝口搓圆，于‑35℃速冻，包装，入‑18℃以下冷库，即得含虾蛄头、虾蛄壳的保健汤圆成品。