[发明专利]一种负压腌制腊肉的制作方法

摘要

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种负压腌制腊肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤如选料、烧皮、清洗、分割、漂洗、上料、腌制、清洗、晾挂、烘烤、烟熏、晾晒后冷却、包装，所述腌制是负压腌制，即将上料后的毛坯肉放入负压容器中，叠放整齐后将容器抽真空至0.08～0.085MPa时关闭容器并使其一直维持此真空状态4天进行腌制，腌制环境温度2～6℃。本发明中的腊肉表面清洁卫生，无烟尘，食用方便，安全，健康；条形完整，皮色金黄光亮，精肉呈玫瑰红色；腌腊味独特，油而不腻，鲜香可口。

主权项

一种负压腌制腊肉的制作方法，包括以下步骤：（1）选料：选择猪前腿或后腿带皮肉；（2）烧皮、清洗：先烧皮，再清刮烧皮过程中产生的残留物，清洗干净；（3）分割、漂洗：按要求分割肉成块，用水漂洗2～3h，水温度10～15℃； （4）上料：将辅料拌和均匀，然后均匀涂抹肉块上，形成毛坯肉；（5）腌制：将上料后的毛坯肉进行腌制；（6）清洗、晾挂：将腌制结束的肉用45～50℃的热水清洗表面的辅料，再将肉晾挂；（7）烘烤和烟熏：晾挂后的肉放入烟熏室进行烘烤和烟熏； （8）晾晒：再将步骤（7）中烘烤和烟熏结束的肉放置在晾晒间中，晾晒15‑20天，保持晾晒间通风良好，室温控制在0‑15℃；（9）冷却、包装：产品中心冷却至室温、包装，即成；其特征在于：所述烧皮直至表皮稍微变黄； 所述腌制是负压腌制，即将上料后的毛坯肉放入负压容器中，叠放整齐后将抽真空至0.08～0.085MPa时关闭容器并使其一直维持此真空状态4天进行腌制，腌制环境温度2～6℃；所述上料是以质量份的每100份步骤（3）中分割后的肉计算配制腌制料：食盐3.8～4.2份、 酱油 0.5‑1份、花椒0.2‑0.4份、生姜0.2‑0.4份、豆瓣酱1.8‑2.6份、亚硝酸钠0.004份、糖色适量；    所述烘烤为热风烘烤，温度60‑65℃，时间100‑130min，不去湿，保持湿度；烟熏前熏烟经过过滤，烟熏温度65‑70℃，时间160‑190min，每30分钟排湿一次。