[发明专利]一种纯种发酵梅干菜生产技术

摘要

本发明公开了包括整理、热烫、冷却、一次晾晒、接种、剖瓣、腌制、二次晾晒、后熟、蒸煮、烘干等工序，特征是：在一次晾晒工序之前还设有下述工序：A、菌种培养，B、接种，C、发酵。本发明在不添加任何防腐剂的条件下，在梅干菜加工过程中采用整理、剖瓣、热烫、冷却、纯种强化发酵增香、一次晾晒、腌制、后熟、蒸煮、烘干工艺技术等技术来生产梅干菜，在腌制过程中接入的菌群占优势，抑制了硝化和亚硝化细菌的生长，降低了食盐用量。本发明的工艺缩短了腌制时间，使梅干菜香脆可口。生产的梅干菜在确保具有传统的等具有酱香气及梅干菜特有的香气，不但提高产品质量，而且亚硝酸盐含量低于10mg/kg。

主权项

一种纯种发酵梅干菜生产技术，包括整理、热烫、冷却、接种、一次晾晒、剖瓣、腌制、二次晾晒、后熟、蒸煮、三次晾晒工序，其特征在于：在一次晾晒工序之前还设有下述工序：A、菌种培养：（1）斜面菌种：将纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）采用土豆琼脂培养基灭菌、冷却接种，在37℃条件下培养24小时(纳豆芽孢杆菌)、48小时（植物乳酸菌），置于4℃冰箱内保藏；（2）三角瓶种：土豆培养基(马铃薯 20g，蔗糖 2g，蒸馏水 100mL，pH 6.0，121℃灭菌20min；马铃薯处理方法:马铃薯去皮，切成块加水，煮沸30min，用纱布过滤，滤液加糖，补足水至100ml，装入三角瓶)；灭菌、冷却后接种3%‑5%步骤A‑（1）中得到的经过保藏的枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌，在35‑37℃条件下培养24小时(纳豆芽孢杆菌摇瓶培养)、48小时（植物乳酸菌）；B、接种：将整理热烫、冷却后的不老菜，接种0.3%步骤A‑（2）中的纳豆芽孢杆菌在36℃条件下培养12小时，再接种0.5%步骤A‑（2）中的植物乳酸菌进行强化发酵不老菜，在腌制前使纳豆芽孢杆菌、植物乳酸菌占绝对优势。