[发明专利]在牡蛎肉中提取氨基酸的方法

摘要

本发明公开了在牡蛎肉中提取氨基酸的方法。传统的在牡蛎中提取的氨基酸，有苦味肽、异味、口感不佳，缺少风味。本发明的措施是：取牡蛎肉用90-100℃高温蒸汽蒸煮5~15分钟，煮熟消毒后，按鲜牡蛎肉与食盐、60-70℃热水的重量比是100：3-10：78-82的比例，将食盐和热水加入熟牡蛎肉中，在60~100℃温度下研磨成浆，浆液冷却至40℃时加入鲜牡蛎肉重量1%的预扩培好的发酵菌种，搅拌均匀，在20~25℃条件下密封发酵30-50天，期间每1-2天充分搅拌1次，取发酵液过滤，得到澄清滤液装瓶，在85~95℃，20分钟条件下喷淋灭菌，得到红棕色或棕色，气味鲜香的牡蛎氨基酸液。本发明在发酵过程中产生了具有香气的次生代谢产物，提取的牡蛎氨基酸得率高，味感好，适合制备调味料。

主权项

在牡蛎肉中提取氨基酸的方法，其特征在于所述方法包括以下具体技术步骤：取牡蛎肉用90‑100℃高温蒸汽蒸煮5~15分钟，煮熟消毒后，按鲜牡蛎肉与食盐、60‑70℃热水的重量比是100：3‑10：78‑82的比例，将食盐和热水加入熟牡蛎肉中，在60~100℃温度下研磨成浆，浆液冷却至40℃时加入鲜牡蛎肉重量1%的预扩培好的发酵菌种，搅拌均匀，在20~25℃条件下密封发酵30‑50天， 期间每1‑2天充分搅拌1次，取发酵液过滤，得到澄清滤液装瓶，在85~95℃，20分钟条件下喷淋灭菌，即可得到红棕色或棕色，气味鲜香的牡蛎氨基酸液，其氨基态氮的浓度大于1.0g/100ml。