[发明专利]无二氧化硫全汁发酵猕猴桃酒及其生产工艺

摘要

无二氧化硫全汁发酵猕猴桃酒及其生产工艺，属发酵果酒类及生产技术。其生产工艺包括破碎榨汁，果汁调酸、除浊、抗菌、调糖，制备酒母液，调配果汁发酵，原酒陈酿、倒罐，储存等。本发明具有的有益效果是：采用抗菌、抗氧化的D-异抗坏血酸、乳酸链球菌素、山梨酸、壳聚糖、维生素C和乙醇材料(精制酒精等)等6种无毒材料复合替代SO2的创新工艺，较传统工艺分次添加有毒气态、液态SO2的操作更安全、便捷。它是对100多年来葡萄酒传统工艺向其他水果原料酿酒推广的一种革新。通过本发明技术生产的猕猴桃酒不含SO2，较传统工艺果酒甲醇含量下降约90％，杂醇油含量下降约65％，生物胺、硫酸盐、甲醇、杂醇油等有害成分得到控制。

主权项

一种无二氧化硫全汁发酵猕猴桃酒，其特征在于采用以下方法制得：1)选果、消毒与清洗；2)破碎榨汁，加D‑异抗坏血酸抗氧化，加乳酸链球菌素(Nisin)抗菌：用破碎机破碎鲜果时，加入0.2g/kgD‑异抗坏血酸抗氧化，果肉经榨汁机榨取浊汁，向果汁中加入Nisin0.025g/kg；3)果汁调酸、除浊、抗菌、调糖：浊汁加食品级K2CO3或KHCO3调酸至0.6g/100ml～0.7g/100ml，搅拌20～30分钟达到中和反应完全；加不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)800mg/L,皂土800mg/L除浊；加nisin0.025g/kg抗菌；加果汁重量3％的蜂蜜，其余以蔗糖、饴糖按1:1调配果汁总糖为22％，再补加D‑异抗坏血酸0.1g/kg，即为调配果汁；4)制备酒母液：活性干酵母采用三级活化、扩大培养；①酵母泥：一级为10份5‑8g/100ml的灭菌糖水加入1份干酵母，于33～37℃活化22～27分钟制酵母泥；②酵母种：二级为10份调配果汁加入1份酵母泥，摇匀控温25～33℃培养2～6小时，观察酵母潮动旺盛期倒入酒母罐培养；③酒母液：三级为10份调配果汁加入1份酵母种，控温20～25℃培养7～9小时为酒母液；5)调配果汁发酵：①主发酵：调配果汁泵入发酵罐，品温23～25℃接入果汁重量5％～10％的酒母液，控温22‑24℃发酵9～10天，酒度11度以上，残糖1％以下，主发酵结束，进入后酵；②、后酵除酒脚。抽出主发酵浊酒，加入Nisin0.05g/kg抗杂菌，加入高度白兰地或精制食用酒精提高酒度2度，进入后酵期，控温20～22℃，经9～10天后发酵，残糖0.4％以下，结束后酵；抽清亮酒液并成满罐后，加入壳聚糖0.3～0.5克/升抗菌，并以此脱除果胶和蛋白质，充分混匀，加入山梨酸或其钾盐300PPM(以山梨酸计)抗菌，充分混匀，加入皂土800mg/L,加0.1g/kgD‑异抗坏血酸抗氧化，再以白兰地基酒或精制食用酒精补足原酒酒度14～18度后进入陈酿期；6)原酒陈酿、倒罐：每次倒罐加D‑异抗坏血酸0.1g/kg；7)陈酿原酒下胶、勾兑、调味；8)清酒储存：包装前半月，调整果酒含乳酸链球菌素0.1g/kg，含山梨酸250～600ppm，加维生素C100mg/L，达标后灌装成品；9)装瓶，瓶颈空位充氮气密封隔氧。