[发明专利]一种木瓜椰奶罐头的制备方法

摘要

本发明公开了一种木瓜椰奶罐头的制备方法，包括以下步骤：原料选择、果实预处理、木瓜果肉硬化、木瓜椰奶多肽水解液的制备、调配、复合稳定剂添加、汤汁均质、装罐、杀菌、冷却。本发明以木瓜椰奶多肽水解液作为罐头汤汁，既使得罐头口味独特，又增加了罐头的营养价值。木瓜果肉的硬化处理，使罐头杀菌过后最大程度保持了果肉原有的口感。

主权项

一种木瓜椰奶罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料选择：选择果形整齐，重量100克以上，成熟度在80%到90%左右，无机械损伤、无病虫斑及腐烂霉变的新鲜木瓜果实；（2）果实预处理：去皮后的木瓜果放入3%至5%的食盐水中进行浸泡至下一道工序，在此过程中，用不锈钢刀从果中央纵切为两半，用弯刀将籽挖除干净，将果面上残皮、斑点及机械伤、果蒂等修割干净，纵切成长3～4厘米、宽1.5～2厘米的小条；（3）木瓜果肉硬化:将切好的果块先放入浓度为0.4%‑0.8%的海藻酸钠溶液中, 在真空0.08 MPa条件下处理8‑12min，滤干至不滴水后再放入浓度为1%‑2%的氯化钙溶液中处理10‑20min；（4）木瓜椰奶多肽水解液的制备：木瓜打浆，打浆后按重量比例加入0.05%果胶酶进行酶解25‑30min，酶解过程中对材料进行搅拌处理，搅拌转速40‑60R/min，同时采用40‑45℃恒温水进行水浴处理；用200目以上的滤布对酶解后的木瓜浆进行过滤，按照木瓜浆：椰奶=18‑22:48‑52的比例将木瓜浆与椰奶搅拌均匀混合，在55‑65℃、PH=4.8‑5.8的情况下水解3.5‑4.5小时，配成汤汁，所述PH值通过添加适量的酸味剂进行调节；（5）调配：由以下重量份数的成分混合制备而成：木瓜椰奶多肽水解液40%‑50%、25%的糖液50%‑60%、柠檬酸0.15%‑0.25%；（6）复合稳定剂添加：复合稳定剂由以下成份混合而成：单甘酯的浓度0.08%‑0.24%、蔗糖酯的浓度为0.05%‑0.15%、黄原胶的浓度为0.08%‑0.12%、果胶的浓度为0.06%‑0.1%；（7）汤汁均质：均质压力20MPa，温度80‑85℃；（8）装罐。