[发明专利]一种龙舌醋的酿制方法

摘要

本发明公开了一种龙舌醋的酿制方法，采用具清热化痰、解毒利尿的龙舌草，具清热解毒、清肝明目的茉莉花，配以具补中益气、健脾养胃的糯米、具解表退热、生津止渴的葛渣及小麦，经预处理、混合、酶解、配料、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、淋醋、勾兑、杀菌、罐装等工艺制作而成，将龙舌草的营养保健成分溶于醋中，成品体态澄清、酸味柔和、滋味醇厚，具清热解毒、健脾养胃、清肝明目、止咳化痰之功效，可供人们作为日常调味品使用。在为我国食醋市场提供一个新产品的同时，也保护了生态环境，有效促进农民增产增收，以助推我国的美好乡村建设。

主权项

一种龙舌醋的酿制方法，其特征在于：采用以下步骤：A、龙舌草预处理：取盛花期鲜龙舌草全草，清洗干净后置装有60目网筛的破碎机中破碎，后倒入容器中，加入龙舌草全草重量0.8%的果胶酶、0.6%的纤维素酶，加热至45℃，联合水解50分钟，制得龙舌草水解物；B、小麦预处理：取无霉变的优质小麦，去杂后加水润麦至水分为16%，用脱皮机进行脱皮处理，脱皮要轻度脱皮一次即可，然后保持干净，用对滚机把脱皮后的小麦挤扁，制得小麦片，后加入小麦片重量3‑5倍的水，充分搅拌均匀，制得小麦片浆液；C、糯米预处理：取糯米淋洗干净，置容器中，加入糯米重量4倍的水，浸泡5小时，后用装有100目网筛的磨浆机磨浆，加水调整淀粉浓度为12%，制得糯米粉浆液；D、茉莉花预处理：取市售优质茉莉花，清洗后置容器中，加入茉莉花重18倍的水，浸泡3小时，后连同浸泡水一起，入装有60目网筛的打浆机中打成糜，制得茉莉花糜浆；E、混合：取小麦片浆液100公斤、糯米粉浆液80公斤，混合后，搅拌均匀，制得小麦糯米混合浆液；F、酶解：可向小麦糯米混合浆液中，加入小麦糯米混合浆液重量0.5%的α‑淀粉酶，加热至80℃并保温，保持60分钟，后冷却至60℃，再加入小麦糯米混合浆液重量0.8%的糖化酶，在58‑60℃环境中保持60分钟，制得混合浆液酶解发酵基；G、配料：向混合浆液酶解发酵基中添加龙舌草水解物45公斤、葛渣150公斤，充分搅拌均匀，制得混合物；H、酒精发酵：向混合物中添加35公斤的活性干酵母，搅拌均匀，在28‑32℃环境中静置发酵，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；I、醋酸发酵：向酒醅中加入茉莉花糜浆30公斤、培养好的醋酸菌30公斤，搅拌均匀后，静置发酵，当酒醅温度上升到38℃时，可采用搅拌方式控制酒醅温度在36‑40℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；J、陈酿：可向醋醅中添加3公斤的食盐，搅拌均匀后静置10天，制得陈酿后的醋醅；K、淋醋：采用传统二淋法淋醋；L、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将传统二淋法制得的头醋、二醋按要求勾兑，使酸度达4%以上，采用巴氏杀菌法杀菌，后用无菌玻璃瓶罐装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。