[发明专利]一种冷冻原味烤星鳗加工工艺

摘要

本发明公开了一种冷冻原味烤星鳗加工工艺，解决了现有技术的烤星鳗加工工艺制得的产品营养流失大，风味与色泽差的问题，本发明的加工工艺主要包括以下步骤：（1）开片；（2）修片；（3）清洗选级；（4）摆盘压片；（5）蒸煮；（6）浸渍；（7）多阶段烘烤；（8）包装杀；（9）预冷、速冻、冻藏。本发明的加工工艺步骤简单，可操作性强，通过本发明的加工工艺制得的烤星鳗较好地保持了星鳗原有的风味，且色泽佳，薄厚均匀，具有良好的市场前景。

主权项

一种冷冻原味烤星鳗加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）开片：将星鳗沿脊椎骨从腹部剖开，然后去头、去内脏、去骨，使鱼体成为脊部相连的星鳗片；（2）修片：对星鳗片进行去鳍，并对星鳗片上不平整、沿边不整齐的部位进行修整；（3）清洗选级：在星鳗片表面均匀抹上粘液去除剂后用盐水洗净，沥干，选取每尾规格为400~500g的星鳗片作为加工原料；（4）摆盘压片：在不锈钢盘上平铺一张塑料膜，将星鳗片以皮朝上肉朝下的方式平摊于塑料膜上，再在星鳗片上盖上塑料膜并压上不锈钢片将星鳗片压平；（5）蒸煮：将不锈钢盘置于在95~98℃蒸汽中蒸7~12min后冷却至室温，取出；（6）浸渍：将不锈钢盘中的星鳗片取出后浸于品质改良剂中，于真空条件下浸泡1~1.5h，取出沥干；（7）多阶段烘烤：将步骤（6）中的星鳗片平摊于烘箱的不锈钢网架上进行多阶段烘烤，多阶段烘烤分为：第一阶段：在40~50℃下，先背烤10~15min，再腹烤10~15min；第二阶段：在70~80℃下，先背烤5~7min，再腹烤5~7min；第二阶段：在90~100℃下，先背烤2~3min，再腹烤2~3min；烘烤后冷却至室温；（8）包装杀菌：将烘烤后的整条星鳗片置于真空包装袋内，抽气真空封口后进行高温蒸煮杀菌，即得星鳗片产品；（9）预冷、速冻、冻藏：将步骤（8）中的产品置于温度≤10℃的冰水中冷却至中心温度≤20℃后，取出并擦干包装表面水迹，送入温度≤‑28℃的速冻间，待冻结至中心温度达‑18℃时装箱，于装箱后放入温度为‑18℃以下的冻藏库中冻藏。