[发明专利]一种卤豆干的制作方法

摘要

本发明提供了一种卤豆干的制作方法，涉及食品加工技术领域。包括以下步骤①将大豆洗净，浸泡；②磨浆；③煮浆，过滤；④边搅动边向豆浆中放凝固剂得到豆腐花；⑤将豆腐花进行压榨，得到豆干胚；⑥将豆干胚划切成小规格白胚；⑦制卤；⑧烘干；⑨加入风味料和粘合剂二次成型；⑩杀菌包装。按照本发明制作的卤豆干，风味料与豆干紧密结合，造型新颖，具有独特的口感和风味。

主权项

一种卤豆干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：①将大豆洗净，浸泡；②将浸泡好的大豆加水磨浆；③温度控制在95℃以上煮浆，8～10分钟后立即用80～100目的滤网过滤；④边搅动边向豆浆中放10～13波美度的凝固剂，待岀现70％以上豆瓣状豆腐花停止加入凝固剂，静置后凝固得到豆腐花；⑤将豆腐花舀到豆腐干的模型格子里，用包布的四角覆盖起来进行压榨，得到豆干胚；⑥将豆干胚划切成小规格白胚；⑦将豆干胚投入微沸的加有3％碳酸钠水中煮5分钟进行碱处理后，抖散投入到加温至95℃以上的卤液中，其中豆干胚与卤液的质量比为1:3，保持似沸非沸状态焖10‑20分钟，得到卤胚；所述卤液按水40％、香料液57％、食用盐3％的比例配制；所述香料液由八角、三奈、花椒、桂皮、茴香加自来水熬制而成；⑧将卤坯放入摊凉筛降温烘干，烘烤好的卤胚含水率为50—54％；⑨将风味料加入到豆腐干中，再添加5～10％粘合剂，绞拌后装入模具內，放入有蒸汽的容器内加热15‑30min，取出冷却；所述粘合剂包含质量份数的卡拉胶25‑35份、魔芋胶25‑35份、可得然胶35‑45份，鸡蛋粉3‑7份；⑩内包装真空封口，杀菌后进行外包装。