[发明专利]一种冷冻调理鸡排的制备方法

摘要

本发明公开了一种冷冻调理鸡排的制备方法，其制备流程包括：选料—切块—配制滚揉液—滚揉—腌制入味—添加奶酪—配制裹粉、裹浆—上裹粉、上裹浆—预油炸—摆盘速冻—包装、金属检测和保存；制备过程中，滚揉液包括食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉、蒜粉、0～5度的水；裹粉包括小麦面粉48～52份、木薯变性淀粉28～32份、地瓜粉18～22份、黄原胶0.3～0.7份、焦磷酸盐0.3～0.7份。本发明应用于冷冻调理食品的加工生产，产品外形美观，营养丰富，口味鲜美，保质期较长，具有良好的市场开发前景。

主权项

一种冷冻调理鸡排的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括如下步骤：(1)选料：选用去皮鸡大胸为原料肉，原料肉中心温度保持在4～12℃；(2)切块：将步骤(1)所得原料肉切成：长和宽为15～16cm，厚0.8～0.9cm的肉块；(3)配制滚揉液：将食盐0.02～0.06份、白砂糖0.06～0.10份、味精0.01～0.03份、复合磷酸盐0.012～0.016份、白胡椒粉0.012～0.016份、蒜粉0.006～0.010份、0～5度的水0.80～0.84份，均匀混合，配制成滚揉液；(4)滚揉：将步骤(2)所得肉块加入步骤(3)所得的滚揉液，真空连续滚揉25～35min，真空度0.07Mpa‑0.09Mpa、滚揉转速7～9r/min；(5)腌制入味：将步骤(4)所得肉块在0～4℃温度下，静置腌制12～16小时进行入味；(6)添加奶酪：将步骤(5)所得肉块摊开铺平，其上放置2片重为24g/片的奶酪，将肉块从中间对折后，折叠后从中间向两端滚压一至两下；(8)配制裹粉、裹浆：将小麦面粉48～52份、木薯变性淀粉28～32份、地瓜粉18～22份、黄原胶0.3～0.7份、焦磷酸盐0.3～0.7份均匀混合，得到裹粉，将裹粉一分为二，一部分备用，另一部分与水按1:2的比例混合搅匀得裹浆；(9)上裹浆、上裹粉：将步骤(7)所得肉块全部浸入到裹浆中保持3～5秒，再放入裹粉中，将肉块两面分别裹粉1‑2次，并进行按压1～2次，以使肉块表面均匀沾满裹粉；(10)预油炸：将步骤(9)所得肉块放入油温为180～185℃的油炸机中预油炸50s‑60s，即得所述鸡排；(11)摆盘速冻：在15℃以下的温度下，取速冻盘，上面覆盖一层干净塑料薄膜，将步骤(10)所得鸡排冷却至15度以下，再单摆于塑料薄膜上，在‑30℃以下速冻，直至鸡排中心温度在‑18℃以下，即得到所述冷冻调理鸡排；(12)包装、金属检测和保存：包装，检测是否含有金属，将检测合格的冷冻调理鸡排入‑16～‑20℃冷库贮存。