[发明专利]一种多汁全熟烤肠及其制备方法

摘要

本发明公开了一种多汁全熟烤肠及其制备方法，所述多汁全熟烤肠由下列原料按照如下质量份数制成：猪后腿肉88‑92份、猪背脂9‑11份、腌制剂1.8‑2.2份、调味剂23.5‑24.5份、色素水7.5‑8.5份、大豆蛋白18‑19份，经过以下步骤制成烤肠：选料—解冻预冷—切丁—机械搅拌—静置—灌装—干燥—冷却—剪断、检品—包装—金检—装箱保存；采用本发明制备的烤肠，完全熟化，能短时间在烤肠机上加热且熟化，避免发生食品卫生及安全疑虑；富含蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等营养成分，最大限度地保留了猪肉的营养价值，可开胃助食，增进食欲；肉质鲜美、细嫩多汁，口感新鲜且细腻，肉质感强烈，深受广大消费者的喜爱。

主权项

一种多汁全熟烤肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选料：选取卫生检疫检验合格的，无淤血、软硬骨及筋膜的新鲜冻猪后腿肉88‑92份和猪背脂9‑11份为原料；(2)解冻预冷：将步骤(1)所得的原料进行解冻预冷，使原料温度达到4‑12℃；(3)切丁：将步骤(2)所得的原料进行人工切丁，要求猪后腿肉丁0.8‑1cm，猪背脂丁0.3‑0.5cm；(4)机械搅拌：将步骤(3)所得的猪后腿肉丁送入搅拌机，加入腌制剂1.8‑2.2份搅拌混合2min，然后加入色素水7.5‑8.5份、调味料23.5‑24.5份及大豆蛋白18‑19份搅拌混合2min，最后加入猪背脂丁，搅拌混合3min，得到混合馅料；(5)静置：将步骤(4)所得的混合馅料在0‑4℃静置24h以上，以腌制入味；(6)灌装：将步骤(5)所得静置后的混合料馅，加入真空扭结式灌肠机中灌装，净重42±0.5克/根，肠体长度10±0.5cm，得到灌装肠；(7)干燥、蒸煮：将步骤(6)所得的灌装肠使用烟熏干燥机进行干燥，干燥后进行蒸煮，得到全熟烤肠；所述干燥、蒸煮的步骤如下：第一步：干燥，炉温58℃，中心温达55℃保持30min；第二步：蒸煮，蒸汽温度110℃，中心温度达80℃保持10min；第三步：排气，炉温40℃，中心温降至50℃以下保持30min；第四步：平衡，炉温30℃，保持40min；(8)冷却：将步骤(7)所得的全熟烤肠放在预冷间散热至中心温度≤15℃；(9)速冻：将步骤(8)得到的全熟烤肠在‑30℃下速冻20‑40min，使烤肠中心温度达到‑18℃以下；(10)剪断、检品：将步骤(9)所得速冻后的烤肠从每两节中间剪开，剔除形状不好，扭结不好的不合格品；(11)装袋封口：将步骤(10)所得的烤肠装袋封口，200g/袋，封口线距离袋口1‑1.5cm，剔除破损、封口不良、印刷不规范的次品袋；(12)金检：检测装袋后产品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non‑Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物，要求横竖各检测一次；(13)装箱保存：将金检合格后的烤肠按照0.2Kg*50包/箱装箱，在‑18℃以下冷藏保存。