[发明专利]一种鱼香素肉丝的制备方法

摘要

一种鱼香素肉丝的制备方法，属于调味豆制品衍生领域。其特点是将川菜中鱼香味应用于大豆拉丝蛋白制得休闲素肉食品，即鱼香素肉丝。具体是将具有肌肉纤维的大豆拉丝蛋白在40℃水中浸泡5min，脱水后用130℃大豆油油炸2~3min，然后再脱油，使其为复水前大豆拉丝蛋白的2~2.2倍，将大豆拉丝蛋白的纹理结构和纤维结构充分体现。最后将本发明特殊炒制的鱼香调味料与处理后的大豆拉丝蛋白拌匀，使其组织内部充分吸收鱼香味，所得产品口感辣酸甜咸兼具备，鲜香爽口，肉感强咀嚼性好，是一种理想的休闲素肉食品。

主权项

一种鱼香素肉丝的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：（1）大豆拉丝蛋白复水：取大豆拉丝蛋白放入40℃水中，料水比按1:5复水5min后，在离心机中2000r/min，离心脱水1min，得脱水大豆拉丝蛋白，脱水大豆拉丝蛋白质量为复水前的大豆拉丝蛋白2~2.5倍；（2）脱水大豆拉丝蛋白油炸：将脱水大豆拉丝蛋白在130℃的大豆油中油炸2~3min后，在离心机中2000r/min，离心脱油1min，得脱油大豆拉丝蛋白，脱油大豆拉丝蛋白质量为复水前的大豆拉丝蛋白2~2.2倍；（3）炒制鱼香调味料：①分别称取红油120g，糖40g，盐10g，白醋40g，切碎的泡姜16g，大蒜16g，切碎的泡椒60g，大豆肽粉0.6g；②将红油加热至100℃‑120℃，文火倒入切碎的泡椒熬1min；③然后加入盐、糖、切碎的泡姜、大蒜直到糖熬化；④接着加入白醋，文火熬开；⑤起锅，最后加入大豆肽粉搅匀得鱼香调味料备用；（4）分别称取鱼香调味料200g，盐5g，I+G 0.5g，乙基麦芽酚3g，鸡粉0.5g，猪肉粉5g以及牛腩膏5g混合搅拌均匀后，再加入脱油大豆拉丝蛋白1000g继续混合搅拌均匀即得鱼香素肉丝，称量真空包装后杀菌得成品。