[发明专利]一种食用菌鲜味物质的提取方法

摘要

本发明涉及一种食用菌鲜味物质的提取方法。本发明首先将食用菌粉碎，过70目筛，然后加水经过均质和超声波处理，接着依次采用蛋白酶和核酸酶酶解，最后冷冻干燥得到鲜味提取物。本发明采用先破壁，后酶解，针对食用菌细胞内的鲜味物质：氨基酸和核苷酸，使鲜味物质尽可能的释放，从而显著提高了鲜味物质的提取率。本发明以食用菌为原料，对细胞内鲜味物质进行深度开发，提取物属天然成分，具有天然浓郁的食用菌鲜味，可代替味精作为鲜味剂。

主权项

一种食用菌鲜味物质的提取方法，其特征在于，包括以下步骤：(a)粉碎：将食用菌洗净，晒干或烘干，粉碎，过70目筛，取筛下物；(b)均质：取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液比为1:8～30的水混合，均质；(c)超声处理：取均质后的液体，超声；(d)蛋白酶酶解：取超声处理后的液体，加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液；(e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5`‑磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液；(f)将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到食用菌鲜味物质；其中：步骤(b)的均质参数为：均质压力10～30MPa、均质初始温度25～50℃、均质次数2～6次；步骤(c)的超声参数为：功率400～800W、频率15～30KHz、时间8～40min；步骤(d)的酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量1～5％、温度40～60℃、pH4～7、时间1～3h；步骤(e)的酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量0.5～1％、温度60～65℃、pH6～6.7、时间2～3h；步骤(d)(e)的灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min。