[发明专利]一种调味酱及其制备方法

摘要

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种调味酱及其制备方法。本发明的调味酱由以下原料按一定的配比和方法步骤制成：羊肚菌鲜味料、鲜牛肉、黄豆酱、色拉油、牛油、芝麻油、生葱、蒜蓉、香辛料、生抽、白糖、食盐。本发明的调味酱既有羊肚菌的鲜味又有其他原料的味道，在不添加味精的情况下，得到了鲜味浓郁、风味独特、天然、健康、营养的调味酱。

主权项

一种调味酱，其特征在于，由以下重量份原料制成：羊肚菌鲜味料10～15份、鲜牛肉15～20份、黄豆酱10～15份、色拉油3～5份、牛油2～3份、芝麻油0.5～1份、生葱1～3份、蒜蓉1～3份、香辛料0.8～1.2份、生抽0.5～1份、白糖1～3份、食盐2～4份，其中所述羊肚菌鲜味料由以下步骤得到：(a)原料预处理：取干品羊肚菌，去除杂质，粉碎后过70目筛，筛下物备用；(b)均质：取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液比为1:8～30的水混合，均质，其中均质参数为：均质压力10～30MPa、均质初始温度25～50℃、均质次数2～6次；(c)超声处理：取均质后的液体，超声，其中超声参数为：功率400～800W、频率15～30KHz、时间8～40min；(d)蛋白酶酶解：取超声处理后的液体，加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液，其中酶解条件为：以羊肚菌质量百分数计加酶量1～5％、温度40～60℃、pH4～7、时间1～3h，灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min；(e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5`‑磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液，其中酶解条件为：以羊肚菌质量百分数计加酶量0.5～1％、温度60～65℃、pH6～6.7、时间2～3h，灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min；(f)将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到鲜味提取物。