[发明专利]一种利用含有重组脂肪酶的复合酶制剂提高面包面团粘弹特性的方法

摘要

本发明涉及一种利用含有重组脂肪酶的复合酶制剂提高面包面团粘弹特性的方法，属于食品加工技术领域。主要取高筋小麦粉、活性干酵母与重组脂肪酶、脂肪氧合酶、转谷氨酰胺酶、漆酶预先混合均匀后倒入搅拌缸中，加入水、鸡蛋液、白砂糖与食盐进行搅拌，再加入起酥油，搅拌后得到面包面团；将面包面团静置后，分割滚圆；将滚圆的面团放入醒发箱进行发酵；最后将发酵好的面团置于烤箱中进行烘焙，即得成品。本发明应用重组脂肪酶、脂肪氧合酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶和漆酶等复合酶制剂增强面包面团中的面筋网络结构，改善其粘弹特性，从而提高了终产品的品质，解决了面包生产过程中由于面粉筋力不足所导致的面包品质差的问题；同时，通过利用生物酶制剂替代化学强筋剂在面粉发酵食品中的使用，提高了产品的安全性，是一种安全生产方法。

主权项

一种利用含有重组脂肪酶的复合酶制剂提高面包面团粘弹特性的方法，其特征是采用以下工艺步骤：(1)本发明主要取以下组份，其组份按总重量份数计算：高筋小麦粉为：47～56份；水为：27～34份；白砂糖为：2～10份；起酥油为：2～8份；食盐为：0.3～0.8份；活性干酵母为：0.5～1份；鸡蛋液为：2～8份；重组脂肪酶为：0.001～0.005份；脂肪氧合酶为：0.001～0.005份；葡萄糖氧化酶为：0.001～0.005份；转谷氨酰胺酶为：0.3～0.7份；漆酶为0.01～0.03份；(2)先取高筋小麦粉为：47～56份、活性干酵母为：0.5～1份、重组脂肪酶为：0.001～0.005份、脂肪氧合酶为：0.001～0.005份、葡萄糖氧化酶为：0.001～0.005份、转谷氨酰胺酶为：0.3～0.7份、漆酶为0.01～0.03份预先混合均匀；3.将步骤2中混合物与水为：27～34份、白砂糖为：2～8份、食盐为：0.3～0.8份、鸡蛋液为：2～8份一起倒入搅拌缸中经慢速搅拌2～3分钟后快速搅拌2～3分钟；加入起酥油为：2～8份，经慢速搅拌1～2分钟后快速搅拌3～3.5分钟，得到面包面团；4.将步骤3中面团取出，室温下松弛10～15分钟，然后进行大块分割，再经5～10分钟松弛后，将大块面团平铺在面团分块滚圆机中分割为50～70g大小，滚圆；5.将滚圆的面团放置在烤盘上，置入预先设定发酵温度为30～38摄氏度，湿度为80～85％的醒发箱中进行发酵，发酵发时间为80～100分钟；6.把发酵后的面团取出，放入预热好的烤箱中的进行烘焙，温度为上火200～220摄氏度，下火210～230摄氏度，烘焙时间为8～14分钟，即得成品。