[发明专利]一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法

摘要

本发明涉及一种脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法，属于食品加工技术领域。其主要取糯麦粉、高筋粉、砂糖、酵母和脂肪酶放入搅拌缸中混合均匀；加入冰水，打至面团形成面筋膜；加入盐、起酥油，打至形成均匀透明薄膜；取出面团，静置、分割、搓圆、醒发烘焙成品。本发明将糯麦粉作为原料，增加产品的营养特性，将脂肪酶用于糯麦面团中，来增加糯麦面团的筋力，提高糯麦面团的延伸性和糯麦面团的弹性，增大成品的比容。通过脂肪酶的乳化特性和络合直链淀粉的特性来改善糯麦面团的粘弹特性，增加面团的发酵稳定性，延缓淀粉的老化从而改善最终产品的质构和口感得到内部结构均匀、细腻且具有稳定货架期的糯麦发酵面包。

主权项

一种利用脂肪酶提高糯麦发酵面包弹性模量的方法，其特征是采用以下工艺步骤：(1)先取糯麦粉10～25重量％；高筋粉30～45重量％；砂糖2～4重量％；酵母1.0～1.5重量％；脂肪酶0.1～0.4重量％；加入搅面机中慢速搅匀；(2)边慢速搅拌边加入冰水36～38重量％，慢速搅打2～4分钟，至搅拌缸内无干粉，转为中速搅打，搅打时间为：5～7分钟，打至面团形成面筋膜；(3)取盐1.5～2.8重量％加入，慢速搅打3～5分钟，打至缸内无盐粒，转为中速搅打2～4分钟；(4)加入起酥油1.5～2.0重量％，慢速搅打2～4分钟，转为中速搅打3～5分钟，打至形成均匀的透明薄膜，转为慢速搅打1～3分钟；(5)将面团在20～25℃下静置松弛8～12分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛5～7分钟，成型为糯麦面团。上述慢速搅拌的转速为60～80转/分钟；中速搅拌的转速为100～120转/分钟。上述冰水温度为：0～2℃。