[发明专利]一种低盐鱼酱油的速酿生产工艺

摘要

本发明涉及一种低盐鱼酱油的速酿生产工艺，包括水解和发酵，所述的水解是利用内源蛋白酶进行水解，水解温度为35‑55℃，初始pH为4.5‑7.0，水解时间为48‑72小时；所述的发酵是利用添加的酱油曲为菌种进行发酵，前期发酵温度为40‑55℃，发酵周期为21‑28天；后期发酵温度为30‑38℃，发酵周期为7‑12天。本发明能充分利用低值的鱿鱼加工副产物，增加鱿鱼加工副产物的经济价值，缩短生产周期，提高经济效益，易于采用自动化连续生产。

主权项

一种低盐鱼酱油的速酿生产工艺，包括将原料经流水解冻，真空冷冻斩拌，水解，水解物灭菌，制曲，制醪，发酵，过滤，调配，灭菌，其特征在于所述的水解是利用内源蛋白酶进行水解，添加的水与原料浆重量比为0.4‑2.0∶1，水解温度为35‑55℃，初始pH为4.5‑7.0，水解时间为48‑72小时；所述的制醪是将灭菌后的水解液置于灭菌的发酵罐中，添加的食盐水与原料浆重量比为0.2‑1.0∶1，该食盐水中食盐的含量为20‑30g/100ml，添加的酱油曲与原料浆重量比为0.1‑0.25∶1；所述的发酵前期温度为40‑55℃，发酵周期为21‑28天；氨基态氮含量达到0.7‑1.5g/100ml时进入后期发酵，后期发酵温度为30‑38℃，发酵周期为7‑12天。