[发明专利]一种浸渍调味即食卤香土豆片的生产方法

摘要

一种浸渍调味即食卤香土豆片的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明选取特定的新鲜土豆，削皮并切片，然后进行保脆和护色处理，捞出后将土豆片于蒸煮锅中用蒸汽处理，原料均匀分布于各层，平铺放置。将水、食盐、白砂糖、味精和卤液混合均匀并煮制后冷却得调味卤液，调味卤液电导率合格时用于浸渍处理。将蒸煮后的土豆片和调味卤液混合，采用超声波处理，捞出沥水，立即进行真空包装，包装产品于紫外辐照杀菌设备中处理即得产品即食卤香土豆片。本发明方法能生产出风味醇厚的休闲即食卤香土豆片，防止了呈味物质在产品中的分布不均匀，即防止表面味道重，中间味道淡的情况。与传统工艺相比工艺更标准化，加上在选材上更为精细，使得产品品质更佳。

主权项

一种浸渍调味即食卤香土豆片的生产方法，其特征在于以新鲜土豆为原料，经清洗分切、保脆护色、蒸煮、调味液调制、超声波辅助调味、沥水、真空包装和辐照杀菌；具体步骤如下：（1）清洗分切：选取无霉变、大小均匀，孔隙率为5%~7%的新鲜土豆，清洗干净，去掉泥沙和杂质，削皮并切片，土豆片厚度2~4mm；（2）保脆护色：土豆片在95℃且含0.05%的柠檬酸的水中浸泡40s，捞出；（3）蒸煮：将土豆片于蒸煮锅中采用蒸汽处理4~5min；土豆片占蒸煮锅容积的50%~60%，均匀分布于各层，平铺放置；（4）调味液调制：将水300~400g，食盐8~12g，白砂糖10~12g，味精8~10g，卤液50~70g，混合均匀并煮制2h，冷却至室温；采用电导率计测试料液的电导率为15~26 S/m时即合格备用；（5）超声波辅助调味：将步骤（3）蒸煮后的土豆片和步骤（4）所得调味液按体积比1︰3混合，采用超声波处理20~30min，每次土豆片和调味料的总质量为15~20kg，功率2kW，频率20kHz；（6）沥水：调味后的土豆片捞出沥水；（7）真空包装：按照土豆片质量115~125g进行真空包装成袋，每袋需加入15g香油；（8）辐照杀菌：包装品于紫外辐照杀菌设备中处理2min，杀菌条件为波长254.7nm，有效光距250mm，功率3.25kW，即得产品即食卤香土豆片。