[发明专利]一种食醋酿造方法及其食醋

摘要

本发明提供一种食醋酿造方法及其食醋，属于食醋酿造技术领域。所述食醋酿造方法包括原料粉碎、润料、蒸料、冷却、糖化、发酵、酒精发酵、下盐、翻晒、淋醋、调配、灭菌、装罐，所述原料为非转基因的高粱、大米、糯米按重量比为2～5:3:3组成的混合物，所述大曲为大麦大曲和豌豆大曲的混合物，加入的高粱壳和麸皮过50目筛。所述灭菌步骤采用两步高温灭菌。本发明提供的食醋酿造方法，流程清楚，参数统一固定，可实现工业化连续生产，保证不同批次产品的质量、口味统一。本发明提供的食醋酿造方法，在传统的以高粱、大米为原料的基础上增添了糯米，并筛选出三者合适的配比，改善了食醋的口味，使其更加绵柔。

主权项

一种食醋酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料粉碎：选取高粱、大米、糯米，所述高粱、大米、糯米均为非转基因且满足国家绿色食品标准；高粱去皮，粉碎至4‑6瓣后过40目筛，大米、糯米打渣后过40目筛，将粉碎后的高粱、大米、糯米混合，按重量计，其比例为2～5:3:3；(2)润料：向步骤(1)得到的混合物中加入重量为原料3倍的水，浸泡8‑10h；(3)蒸料：将浸泡后的原料放入蒸锅，常压，温度100℃，蒸2h，至原料无硬心、成粥状；(4)冷却：步骤(3)后，将蒸好的原料冷却至25‑30℃；(5)糖化、发酵：将冷却后的原料放入发酵罐中，加入重量为原料的2％‑5％的大麦大曲、进行淀粉糖化过程，时间为8‑10d；(6)酒精发酵：在发酵罐中加入高粱壳、麸皮，维持温度在30‑45°，发酵20‑40d，原料转化为醋醅；(7)下盐：在醋醅中加入重量为原料5％‑10％的食盐，搅拌均匀后放置2‑3d；(8)翻晒：将下盐成熟后的醋醅进行翻晒，翻晒时间为30～180d；(9)淋醋：取翻晒好的醋醅加入到淋醋装置中进行淋醋，得到粗品；(10)调配：在步骤(9)得到的粗品中加入重量为原料3％‑5％的白糖、2‑4％的焦糖色素进行调配；(11)灭菌、装罐：将调配好的粗品100℃高温灭菌，冷却后沉淀、澄清，过滤，得到的滤液再进行100℃高温灭菌，冷却后放入储存罐，得到成品。