[发明专利]一种豌豆清肠调脾胃酱油的酿造方法

摘要

本发明公开了一种豌豆清肠调脾胃酱油的酿造方法，采用压榨或浸提油脂后的脱脂豌豆粕为主要原料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺，酿造出一种豌豆清肠调脾胃肥酱油，兼具豌豆清肠调脾胃功效和酱油的复合香气，品类新颖时尚，品味高雅，鲜香诱人，可适合多种菜肴的烹制；并且保健和实用的营养价值，成本低廉，具有很强的市场适应能力和竞争能力。

主权项

一种豌豆清肠调脾胃酱油的酿造方法，包括以下工艺步骤：1）原料处理：取豌豆粕与豆粕润水蒸煮，获得含水量60～65 wt%的蒸煮料；玉米高温烘焙、破碎，获得玉米粉；将蒸煮料与玉米粉混合均匀，获得混合原料；所述豌豆粕、豆粕以及玉米的质量比为1：1～1.5：1.6～2.5；2）制曲：按照2～5wt‰的接种量向前述混合原料中接种，接种温度≤45℃，接种后制曲的分段温度控制如下：孢子萌发期       入曲1‑8h         25‑32℃孢子膨胀期       入曲8‑15h        30‑35℃孢子发芽期前期   入曲15‑18        34‑36℃孢子发芽期后期   入曲18‑22h       31‑32℃孢子生长期       入曲22‑24h       31‑36℃孢子着色期       入曲24‑40h       26‑32℃；3）盐浸：将前一步骤制得的曲料与20～25波美度的盐水按重量比1：1.5～2混合制备酱醪；4）发酵：5～35℃下发酵150～190天，获得豌豆清肠调脾胃酱油。