[发明专利]一种发酵黑大蒜的加工方法

摘要

本发明属生物食品加工领域。具体公开了一种发酵黑大蒜的加工方法。该方法的技术方案是选择江苏邳州地区种植的有机或无公害的大蒜头为原料，经稳定剂溶液浸泡后，加热至98‑100℃蒸煮5‑10min，再浸没于含有由酵母菌和芽孢杆菌和水组成的复合菌发酵培养液中，于37‑39℃条件下发酵培养24h，然后装入木或竹制成的筐中盖上盖，筐外再裹一层棉布层放置地窖中分别于12、1、2月份自然发酵80‑90天；3、4、5月份自然发酵70‑80天；9、10、11月份自然发酵60‑70天；6、7、8月份自然发酵55‑65天制得发酵黑大蒜产品。本发明最大优点在于不采用任何加热、加湿过程，属纯天然自然发酵、无能源消耗，节约生成成本。

主权项

1.一种发酵黑大蒜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤（一）原料选择：选择江苏邳州有机或无公害的大蒜头为原料，剔除杂质，清洗干净，捞出，沥尽水分；步骤（二）原料处理：将沥尽水分的大蒜头，置于蒸煮锅内，浸没于含有重量百分比为0.05%乙二胺四醋酸二钠、0.1%L－半胱氨酸和0.05%L－抗坏血酸水溶液中，浸泡180min后，加热至98－100℃，蒸煮5－10min后，捞出，沥尽水分，置入干燥室内，采用热风干燥至蒜头外皮晾干水分，备用；步骤（三）复合菌发酵液配制：将复合菌发酵剂加入纯净水中按重量百分比配成6%的复合菌发酵培养液；步骤（四）发酵培养液发酵：将步骤（二）晾干后的大蒜头浸没于步骤（三）配成的复合菌发酵培养液中，于37－39℃条件下发酵培养24h后，捞出，沥尽菌液；步骤（五）放置自然发酵：将沥尽菌液的大蒜头，装入有盖的木或竹制成的筐中盖上盖，然后将筐外裹有一层棉布层，放入地窖中，根据不同季节月份分别让其放置自然发酵，自然发酵时间为80天至90天、70天至80天、60天至70天、55天至65天制得发酵黑大蒜；所述的放置发酵时间为80天至90天，发酵季节是12月、1月和2月，所述的放置发酵时间为70天至80天，发酵季节是3月、4月和5月，所述的放置发酵时间为60天至70天，发酵季节是9月、10月和11月，所述的放置发酵时间为55天至65天，发酵季节是6月、7月和8月；所述的复合菌发酵剂，为酵母菌发酵剂与芽孢杆菌发酵剂按重量比例混合而成，其中重量比为酵母菌发酵剂：芽孢杆菌发酵剂＝1：5配比比例。