[发明专利]一种速冻菜肴冻前预熟加工和水份控制方法

摘要

一种速冻菜肴冻前预熟加工和水份控制方法，采用物理加热措施以不同的加热方式对速冻方便菜肴物料分别处理，比如煎、炒、烤、烘干等，改变物料细胞壁结构,运用IQF单冻技术，用-40℃分级快速冻结方法，使蔬菜、肉类物料中的水分很快结成规则而细小的冰晶,均匀地散布在细胞内,物料组织不会被破坏,同时物料内部的生物化学过程又无法进行,在加工过程中，根据不同原材料的冻结参数，对预熟食物进行速冻,速冻过程快、结晶少、对物料细胞壁破坏小。

主权项

一种速冻菜肴冻前预熟加工和水份控制方法，其特征在于包括以下步骤：步骤一：预熟加工，选用新鲜根茎及叶类绿色蔬菜，使用煎、炒、烤措施进行冻前预熟加工，使其损失20％的水分，预熟至75％‑80％之间；步骤二：速冻，运用IQF单冻技术，用‑40℃分级快速冻结方法，速冻步骤一得到的物料，物料中的水分很快结成规则而细小的冰晶,均匀地散布在细胞内,由于预熟加工过程已经使细胞内的水分被部分去除，细胞内就留有其余水分膨胀的空间余地，从而保证在冻结过程中冰晶膨胀不会破坏蔬菜细胞壁，同时物料内部的生物化学过程又无法进行，实现成品菜肴的速冻保鲜；步骤三：解冻，步骤二得到的速冻产品为预熟产品，食用时通过微波解冻，因速冻和解冻过程都没有使蔬菜细胞壁受到破坏，所以解冻后的成品菜肴可以实现加热即食和保绿保脆效果。