[发明专利]一种促进肌原纤维裂解的肉品嫩化方法有效
| 申请号： | 201410590237.X | 申请日： | 2014-10-29 |
| 公开（公告）号： | CN104286912A | 公开（公告）日： | 2015-01-21 |
| 发明（设计）人： | 王道营;卞欢;邓少颖;孙冲;张牧焓;徐为民;诸永志;刘芳 | 申请（专利权）人： | 江苏省农业科学院 |
| 主分类号： | A23L1/314 | 分类号： | A23L1/314;A23L1/318 |
| 代理公司： | 扬州市锦江专利事务所 32106 | 代理人： | 江平 |
| 地址： | 210014 江苏*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 一种促进肌原纤维裂解的肉品嫩化方法，本发明属于食品加工技术领域，将新鲜或解冻后的生肉清洗干净后，放入生肉质量0.8～1.2倍的清水中，并按照生肉质量的4～8%加入肉品嫩化剂，搅拌均匀后浸泡，浸泡结束沥干，即得嫩化的生肉；所述肉品嫩化剂由腺嘌呤核苷酸、食盐和乳酸钠组成。本发明通过食盐和乳酸钠对腺嘌呤核苷酸脱氨酶进行抑制，本发明与常规的食盐腌制方法相比，可以降低40%以上的剪切力，并减少蒸煮损失，改善色泽，提高肉品的鲜度和营养价值，大大改善肉品品质，因此本发明在肉品加工领域具有广泛的应用前景。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 促进 纤维 裂解 肉品嫩化 方法 | ||
【主权项】：
一种促进肌原纤维裂解的肉品嫩化方法，其特征在于：将新鲜或解冻后的生肉清洗干净后，放入生肉质量0.8～1.2倍的清水中，并按照生肉质量的4～8%加入肉品嫩化剂，搅拌均匀后浸泡，浸泡结束沥干，即得嫩化的生肉；所述肉品嫩化剂由腺嘌呤核苷酸、食盐和乳酸钠组成。
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