[发明专利]营养鸭肉干的制作工艺

摘要

本发明公开了一种营养鸭肉干的制作工艺，鸭肉的选取：选取建昌鸭胸脯与大腿的精肉，切成块；腌制：加入香料进行腌制；冷冻：将腌制好的鸭肉块置于冷冻库中冷冻；风干：将冷冻后的鸭肉块进行风干；煮沸：先浸泡再将其煮沸；成型：将煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成小条；去盐：用水浸泡去掉多余的盐分；灭菌：采用高温蒸汽灭菌。本发明制备的建昌鸭肉干不仅肉质紧密，紧韧耐嚼、味香浓、无油腻感、口感上佳，且营养成分高、保质期长、外出携带和食用方便，口味多样化；该工艺操作简单、生产方便、适宜于工厂化大规模生产。

主权项

一种营养鸭肉干的制作工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：   1）鸭肉的选取：将宰杀清洗后的鲜建昌鸭去皮和骨，选取胸脯与大腿的精肉，将其切成长度为7～10cm、宽度为0.9～1.6cm、厚度为1.2～2.0cm的鸭肉块；         （2）腌制：将上述鸭肉块中加入香料进行腌制，800份鸭肉块中加入下述重量份的香料：砂姜：6～10,花椒：1～3，波扣：1～3，草果：1～3，八角：0.6～1.5，食用盐：13～21，在常温下腌制33～44h；        　   （3）冷冻：将腌制好的鸭肉块置于温度为4～7℃的冷库中进行冷冻，冷冻时间为48小时以上；    （4）风干：将步骤S3冷冻后的鸭肉块整齐的排放在烘干架上，置于7～13℃，风速2～4米/秒，相对湿度为45～50%的环境下进行风干，风干时间为110～150h；     （5）煮沸：将风干后的鸭肉块放入46～59℃的温水中浸泡110～120min，再将其放入沸水中煮60～70min，捞出后冷却至常温，待用；    （6） 成型：将步骤S5煮沸冷却后的鸭肉块用刀切成长为2～3cm、宽为0.3～0.6cm、高为0.3～0.5cm的长方体小条；    （7）灭菌：将调好味的鸭肉条分装至真空袋中，采用高温蒸汽灭菌，灭菌温度为118～125℃，蒸汽压力为1.8～2.2Pa，灭菌29～39min，即制得成品建昌鸭肉干。