[发明专利]一种酱牛肉的制作方法

摘要

本发明公开了一种酱牛肉的制作方法，在配制注射液的过程中采用了绿色蔬菜卷心菜粉和白菜粉代替化学性的亚硝酸盐作为腌制剂，将现代化生产工艺与传统工艺相结合，增加了二次调味的步骤，制成成品酱牛肉中亚硝酸钠残留量≤10mg/kg，远低于国家标准；制作出的酱牛肉口感鲜嫩爽口、色香味表里一致，在保证生产效率和加工卫生的同时保留了传统酱牛肉的口感风味，出品率可达75%。

主权项

一种酱牛肉的制作方法，其特征在于，采用以下步骤制成：（1）牛肉整形：取牛后腿肉，去掉膘油和筋皮，分割成300~500g左右的块状；（2）配制注射液：以100kg原料牛肉为基准配制，需要冰水35~40kg、食盐1~2kg、白砂糖1~3kg、蛋白粉0.1~0.3kg、味精0.1~0.2kg、复合磷酸盐0.1~0.3kg、葡萄糖0.6~0.8kg、卷心菜粉0.5~0.7kg、白菜粉0.5~0.7kg、硝酸盐还原菌0.10~0.13kg、异VC钠0.1~0.3kg；（3）注射：将注射液用均质机进行均质，用注射机进行注射，注射率30~40%，注射温度3~4℃，肉温4~7℃，针头直径3.5mm，注射压力3~4kg/cm²；（4）滚揉腌制：保持滚揉腌制温度在0~5℃，保持真空度在0.02Mpa，滚揉25分钟间歇停15分钟，保证总滚揉时间15小时，滚揉后原料肉温度为8℃，从滚揉机中取出；（5）酱制：向煮制容器中加入200L自来水，加入老汤8kg，放入料包加热，料包的成分包括草果120~140g、大茴80~100g、小茴80~100g、花椒100~120g、砂仁80~100g、桂皮80~100g、花椒100~120g、老姜3~4kg、五香粉0.2~0.3kg、辣椒0.3~0.5kg、胡椒0.3~0.5kg、丁香100~200g；温度升至70℃时加入酱油8kg、干黄酱8kg，充分溶解后将滚揉后的牛肉置入夹层锅中在90℃煮制1小时，在70℃煮制0.5小时；（6）二次调味：将牛肉捞出，置于容器中，表面均匀撒上一层五香粉、胡椒粉，将酱制后的高温汤液舀入其间，汤汁淹没肉面，盖上纱布，冷却至中心温度下降到15℃以下，掀开纱布，将牛肉取出，沥去汤汁；（7）真空包装及杀菌：将肉块进行真空包装，单包重量在250g左右，在90℃消毒锅中消毒100分钟，杀菌后及时取出，用冷水冷却，直至温度达20℃以下，出锅。