[发明专利]一种涂抹型半固态畜禽肝调味酱及其加工方法

摘要

本发明公开了一种涂抹型半固态畜禽肝调味酱及其加工方法，该方法以畜禽肝脏为主要原料，包括畜禽肝的处理、畜禽肝脏的预煮、炒制、乳化及灌装、灭菌步骤。该方法加工的畜禽肝调味酱具有营养丰富、口感细腻柔滑、风味浓郁等特点。

主权项

一种涂抹型半固态畜禽肝调味酱的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)畜禽肝脏的处理：取新鲜的畜禽肝脏，剔除肝脏上的附着物后将其切为0.5～1cm厚的薄片，用水清洗后，置于新鲜柠檬汁溶液中浸泡10～30min，以排出毒素和去除血污；(2)畜禽肝脏的预煮：将处理后的畜禽肝脏放入料液中进行预煮，待肝脏煮至六七成熟时将其捞出，沥干后绞制成颗粒状；所述料液按100份清水中加入大葱1.6～2.0份、姜0.6～0.8份、料酒0.3～0.5份的比例配制而成；(3)炒制：按重量比取各炒制材料，先将植物油和猪油放入锅中烧热，然后加入葱末和姜末，待煸炒出味后捞出葱末和姜末，依次放入辣椒粉、黄酱、面酱、芝麻酱和白砂糖，翻炒出香后再依次加入肝脏颗粒、料酒、姜汁、洋葱汁、蒜蓉和五香粉，翻炒后小火熬制5～10min，起锅前依次加入蛋黄粉、单甘脂、盐、味精、辣椒红色素及苯甲酸钠，翻炒至混合均匀，各炒制材料的重量配比为：植物油12～15份、猪油12～15份、葱末0.6～0.8份、姜末1.2～1.5份、辣椒粉1～2份、黄酱6～8份、面酱5～6份、芝麻酱5～6份、白砂糖1～1.5份、肝脏颗粒50～60份、料酒2～3份、姜汁1.5～2份、洋葱汁1.5～2份、蒜蓉1.5～2份、五香粉0.4～0.6份、蛋黄粉8～10份、单甘脂0.5～0.7份、盐2.5～3份、味精0.2～0.3份、辣椒红色素0.5～0.6份、苯甲酸钠0.1份；所述姜汁由新鲜姜去皮洗净切为小块后，加入其重量2～2.5倍的清水打浆过滤后制得；所述洋葱汁由新鲜洋葱，去除干皮洗净切块后，加入其重量1.5～2倍的清水打浆过滤后制得；(4)乳化：将步骤(3)制得的肝酱采用胶体磨进行乳化，至酱体中无肝脏颗粒；(5)灌装、灭菌：将乳化后的肝酱灌入玻璃瓶中，表面用香油覆盖，封盖后放入沸水中灭菌40min，即制得涂抹型半固态畜禽肝调味酱。