[发明专利]一种保持传统酱卤风味酱鸭的现代化生产和保鲜技术

摘要

一种保持传统酱卤风味酱鸭的现代化生产和保鲜技术，是以红毛鸭为原料，通过上架传送带、过电水麻晕、舌下放血宰杀热烫、食品级石腊松香甘油酯脱毛、挑选整理、自动翻转机腌制熏制、隧道微波快速烘烤、连续性卤煮酱制、拉伸膜真空自动包装、热水循环技术保温型隧道式巴氏杀菌、冰水式动态快速冷却、冷链保鲜运藏、最后进入连锁店卖场的紫外臭氧保鲜冷柜进行销售。在整个生产加工过程中，既保留传统的工艺又采用现代化生产技术，保证了产品传统风味和食品安全。本专利产品酱鸭头香扑鼻，底香回味留长，香气感层次分明，鸭肉纤维韧性强，肉质咸鲜适口，富有嚼劲，骨头酥松。

主权项

一种保持传统酱卤风味酱鸭的现代化生产和保鲜技术，其特征是：所述生产技术为：（1）红毛鸭上架传送带：以胸腿瘦肉率高达25.5%，体重1.5‑1.6kg，日龄90天的红毛鸭作为加工原料，将活鸭逐个倒立将两足夹于传送带的扣环中送至车间，运输途中挤压致死鸭不得作为原料上架；所述传送带设备由设备厂家根据车间实际布局和尺寸进行订制；（2）过电水麻晕：上架的活鸭通过传送带降低高度进入通电水槽，活鸭被麻晕，有保证放血宰杀时的安全；所述通电水槽为不锈钢材质，内置电导线圈和清水；（3）舌下放血宰杀：麻晕鸭经传送带提升合适高度送行放血宰杀，宰杀20只鸭需换利刃，备用利刃置于刀架浸于酒精中，工人工作1小时后须换人休息；（4）热烫：宰后鸭经传送带降低高度进入热水槽，热水槽长度与传送带速度匹配，保证在95℃热烫0.45‑1分钟；所述热水槽为不锈钢材质，内置蒸汽盘管和热水；（5）食品级石腊松香甘油酯脱毛：食品级石腊，要求含油量≤0.5%，赛波特颜色号≥＋28，用不低于70℃无水直馏汽油馏分，并在70℃水浴加热直至溶解；食品级松香甘油酯，要求酸值≤10mgKOH/g，在蒸汽热槽中95℃软化熔融，两者按重要比1：2在蒸汽热槽中搅拌混和后，制成脱毛液，经热烫之后的毛鸭通过传送带降低高度进入盛有石腊松香甘油酯脱毛液的蒸汽槽中进行上腊，上腊毛鸭在传送带提升高度输送过程中，在空气冷却下硬化，然后由工人褪毛成白条鸭，石腊松香甘油酯和鸭毛留在工人操作区边的另一蒸汽物料槽中，石腊松香甘油酯融化后与鸭毛自行分离，去除鸭毛后可重复利用；所述蒸汽槽为不锈钢材质，内置蒸汽盘管；（6）白条鸭挑选整理：脱毛后白条鸭经传送带降低高度进入清水槽清洗后，提升合适高度清理残毛，如发现异常鸭要及时挑选下架，再降低高度进入清水槽清洗，提升合适高度开膛，内脏经下面传送带送至另一加工区，开膛鸭经传送带送至整理区，去除各部位淋巴、尾尖；所述清水槽为不锈钢材质，内置清水；（7）自动翻转机腌制、熏制：经挑选净膛整理后的白条鸭经传送带送至自动翻转机进行腌制，腌制自动翻转机的底座上设有支架支撑翻转机身，翻转机身内设有凸角，凸角上设有多个熏香口，翻转机身的进出口处设有盖子，翻转机身通过进出口与送料斗连通，送料斗上设有升降臂，升降臂与控制器导线连接；白条鸭在翻转机身内不停的翻转，充分与腌料混合，翻转机身内的多个凸角与白条鸭和腌料多次碰撞，可以使白条鸭在腌制的过程中起到按摩作用，腌制5分钟后，通过腌制自动翻转机凸角内储存的香辛料提取液，用于熏制密封在翻转机身内的白条鸭，增加调味；本设备可以使得白条鸭在腌制过程中味道均匀，腌制时间极大缩短了，效率高，且肉质韧性足，口感好；所述自动翻转机采用江西煌上煌集团食品股份有限公司自行设计并获得实用新型专利权的农副产品腌制自动翻转机，专利号ZL201120385733.3；所述腌制料配方：按投入净膛白条鸭重量100kg计，可溶性无盐固形物≥13 g/100ml，氨基酸态氮大于等于0.7 g /100ml的发酵酱油1‑2kg，氯化钠含量大于97％的精盐1.5‑2 kg、酒精度15%，总糖度不小于15g/L的黄酒0.5‑1.5 kg、还原糖分≤0.05%，色值 ≤80 IU的白糖4‑5 kg、水20 kg；所述香辛料提取液配方：按酒精度52%的白酒重量10kg计，取八角1‑1.5 kg，花椒3‑3.5 kg、辣椒6‑8 kg 、白芷3‑3.5 kg、丁香2‑2.5 kg、百里香2‑2.5 kg、肉豆蔻1‑1.5 kg、大叶按叶粉2‑2.5 kg、姜黄末3‑3.5 kg、陈皮2‑2.5 kg、桂皮2‑2.5 kg、砂仁2‑2.5 kg、将各物料投在白酒中混匀、常温放置30分钟后，加入陈醋3‑5 kg，再300Kg水后，升温至100℃保持5分钟，降温至80℃保持30分钟，冷却过滤获得香辛料提取液；（8）隧道式微波快速烘烤：烘烤工序可去除腌制白条鸭部分游离水份，将风味物质固聚在肌肉组织中，腌制后白条鸭经传送带送至快速烘烤设备烘烤设备的两端分别设有进出口，烘烤设备的上部设有微波发射件，烘烤设备的底部设有传送带，微波发射件上设有单元热气管道，单元热气管道与主管道相通，视频观察器设置在烘烤设备出口的一端，石英管加热器与烘烤设备出口相连；操作条件：微波频率为2450MHz，烘烤温度控制在65℃～80℃，时间控制在5分钟之内，遂道微波快速烘烤使肉制品在烘烤过程中烘烤受热均匀，加热快，缩短烘烤的时间，安全高效；所述烘烤设备采用江西煌上煌集团食品股份有限公司设计并已获得实用新型专利权的酱禽生产线用的快速烘烤设备，专利号ZL201120385759.8；（9）连续性卤煮：经烘烤后白条鸭经传送带送至连续性卤煮槽进行卤煮，卤煮时间为10－15分钟，采用自行设计的带蒸汽加热装置和传送装置的大型卤汁槽，卤汁槽的两端分别设有出口和入口，卤汁槽的顶部设有盖子，卤汁槽的底部设有传动带，传动带下方排布有加热管，加热管上设置有多个蒸汽孔，传动带上设有过滤网，肉制品设置于过滤网上，连续性卤煮可以使白条鸭在卤化过程中受热均匀，加热速度快，缩短卤化时间，提高效率，与300L蒸汽夹层锅、一次卤煮150Kg的传统生产蒸汽夹层锅相比，生产力提升，一次性卤煮量可达1000 Kg；与10口夹层锅相比可节省蒸汽25%，节省用工30%；所述连续性卤煮设备采用江西煌上煌集团食品股份有限公司设计并已获得实用新型专利权的带蒸汽加热装置和传送装置的大型卤汁槽，专利号ZL201120385746.0；卤药包用量为白条鸭质量的1‑1.5%，按麻辣型、微辣型、原香型3种基本风味调配卤药包，卤药包按1kg袋装，其基础配方为：辣椒2‑10份、花椒2‑10份、砂姜2‑4份、甘草1‑2份、香叶2‑4份、月桂2‑3份、胡椒3‑5份、草果2‑3份、辛夷1‑2份、丁香1‑2份、香茅1‑2份；（10）酱制：经卤煮后的卤鸭经传送带送至另一道隧道式微波快速烘烤进行酱制，隧道式微波快速烘烤装置与前一道装置原理一样，目的是将卤煮后卤鸭上游离卤煮汤汁水份烘干，将风味物质固聚在肌肉组织中，渗透到鸭骨头里；操作条件：微波频率为2450MHz，烘烤酱制温度控制在80℃～90℃，时间控制在15分钟之内；（11）包装：经卤煮后的卤鸭经传送带送至包装区，采用铝箔、塑料薄膜等复合薄膜进行拉伸膜真空自动包装，要求真 空 度：≤200Pa，压缩空气：≥0.6Mpa，冷 却 水：≥0.15Mpa；所述包装设备采用购置的LZ‑320型320全自动连续拉伸真空充气包装机；（12）巴氏杀菌：经包装后初产品经宽带式传送带送至隧道式巴氏杀菌机进行杀菌，杀菌机采用热水循环技术保温型设计，杀菌温度：85‑90℃，时间：15‑30分钟；采用智能化集巴氏杀菌、冰水快速冷却的低温杀菌工艺，智能化水浴式多段式双锅并联杀菌釜，智能化控制杀菌时间和温度，产品符合标准，口感好，能够达到商业无菌，相比于热水浸泡的静态杀菌的普通杀菌釜，本专利节省蒸汽在25%，节水在50%，安全性能好；相比于蒸汽高温高压杀菌，本专利可根据产品大小厚薄设置杀菌时间，杀菌后冰水快速冷却，产品风味好，蒸汽节能在20%，节水在30%；所述杀菌机以LG‑900型号水浴式多段式双锅并联杀菌釜的基础上在设备厂家定制，并与江西煌上煌集团食品股份有限公司设计的获得实用新型专利权，专利号为ZL201120385720.6的快速冷却装置相连；（13）冷却：经杀菌后产品经宽带式传送带送至冰水式动态快速冷却槽进行冷却，将产品通过传送带之上从前至后依次设有抽风筒、第一冷却室、第二冷却室、第三冷却室和第四冷却室，抽风筒通过管道与抽风机相连接，使得加工后的高温肉制品快速降温冷却，用抽风机将加工后的高温肉制品所散发出的热气抽走，再缓慢进入冷却室中进一步的冷却；相比于冷房敞开式静态需3‑4h冷却方式，本发明20min可将90℃度以上的温度降到20℃以下，耗能是冷房静态冷却的70%，可越过微生物繁殖的敏感期；所述冷却装置采用江西煌上煌集团食品股份有限公司设计的已获得实用新型专利权快速的冷却装置，专利号ZL201120385720.6。