[发明专利]全酿玫瑰鲜花果酒的制作方法

摘要

本发明涉及食用玫瑰与水果深加工领域，尤其是用微生物发酵制作各种全酿玫瑰鲜花果酒的工艺。具体来说公开一种全酿玫瑰鲜花果酒的制作方法，发酵酿造酒精度在0-18%vol的干型、半干型、半甜型、甜型全酿玫瑰鲜花果酒，工艺包括糖浸渍、成分调整、浸渍发酵（一次发酵）、二次清汁发酵、分离和下胶澄清处理等工艺步骤，其特征在于全酿玫瑰鲜花果酒完全用果汁或新鲜水果作为载体与玫瑰鲜花进行发酵，不添加任何发酵助剂、食用酒精和高度粮食酒，鲜花果酒中的酒精度完全通过发酵由糖转化产生，采用酵母发酵，将果酒发酵制作的工艺方法完美融入，不添加任何食用酒精、传统白酒和发酵营养剂，完全不同于此前玫瑰花酒的浸泡工艺方法，也不同于玫瑰花加水和营养剂的发酵工艺。

主权项

一种全酿玫瑰鲜花果酒的制作方法，发酵酿造酒精度在0‑18%vol的干型、半干型、半甜型、甜型全酿玫瑰鲜花果酒，工艺包括糖浸渍、成分调整、浸渍发酵、二次清汁发酵、分离和下胶澄清处理等工艺步骤，其特征在于全酿玫瑰鲜花果酒完全用果汁或新鲜水果作为载体与玫瑰鲜花进行发酵，不添加任何发酵助剂、食用酒精和高度粮食酒，鲜花果酒中的酒精度完全通过发酵由糖转化产生，具体步骤如下：（1）选择晴天无露水的情况下采摘玫瑰鲜花，及时通风，摘取花瓣作为原料，做到无虫、无霉变和病害；（2）糖浸渍：新鲜的玫瑰花瓣粉碎后用1至1.5倍重量的白砂糖混合，浸渍时间24至36小时；（3）成分调整：以玫瑰鲜花和新鲜水果或果汁为原料，鲜花经过糖浸渍后，根据不同的产品风格要求，配以不同比例的相应果汁或粉碎后的新鲜水果，选择新鲜水果粉碎混合发酵时，选择的水果以不影响酒体色泽、风味为前提，按照糖浸渍玫瑰花瓣和新鲜水果或果汁的总重量，加入焦亚硫酸盐或者亚硫酸100克/吨，果胶酶（PP—1或PP—5）50克/吨；于入罐完成次日加入酵母BV818，用量200克/吨;   （4）浸渍发酵过程即一次发酵过程5‑7天，发酵期间最高温度不得高于28摄氏度，优选发酵温度18—22摄氏度；（5）第一次分离：浸渍发酵5‑7天后进行第一次分离，将清汁和果渣、果肉分离;（6）二次发酵即将第一次分离所得清汁发酵，发酵时间10至15天，以产品目标酒精含量±1度时终止发酵，终止发酵时加焦亚硫酸盐或等亚硫酸，用量在150克/吨；（7）存贮过程中需进行日常维护管理，根据自然澄清的效果，适时倒罐分离除酒泥，对酒体的稳定性进行评估，定期检测游离SO₂ 的含量及理化指标的变化情况，适时进行下胶过滤相应处理；（8）调配：利用不同批次、不同年份的原酒，根据产品的感官要求进行相应比例的混合调配，确保产品质量、风格的稳定性和延续性；（9）澄清下胶：调配后视酒体情况，用皂土、果胶酶、酪蛋白澄清助剂，每吨酒液用量：600克—1000克皂土、30克—50克果胶酶、酪蛋白40克—60克，进行下胶澄清处理，具体用量应根据下胶试验确定；（10）过滤：粗滤和除菌过滤去除杂质，实现酒体澄清和去除微生物，经过过滤后的原酒即为5—18%vol的半成品玫瑰鲜花酒；（11）检验：对酒体感官和理化指标进行检验检测，合格后方可进行灌装；（12）灌装、包装：对检验合格后的半成品酒进行灌瓶包装，包装后成品经过再次检验合格入库，进入市场销售。