[发明专利]一种白鲢鱼面的制作方法

摘要

本发明涉及水产品加工领域，尤其是一种白鲢鱼面的制作方法。该方法包括以下步骤：（1）采肉；（2）斩拌：加入鱼肉重量5-20%的淀粉、3%-5%大豆组织蛋白以及食用油0.5-2%、食盐1-2%、鲜榨姜汁0.1%-0.2%、蒜粉0.05-0.1%和冰水，控制温度在10℃以下1480rpm斩拌成10-12分钟成鱼肉泥；（3）制面团：取100份白鲢鱼肉泥加冰水10-15份、淀粉25-50份、低筋面粉12.5-25份，瓜尔豆胶0.2-0.5份，入和面机搅拌15-20分种成硬面团；（4）压延；（5）折叠；6）蒸制；（7）切面；（8）烘干；（9）计量、真空包装。本发明应用现代水产食品加工工艺改造宿松鱼面的传统加工工艺，实现传统产品的工业化、标准化生产，最大限度地保存了鱼面风味。

主权项

一种白鲢鱼面的制作方法，其特征在于包括以下步骤：（1）采肉：选取0.75kg‑2.0kg的新鲜白鲢，清理干净后采取鱼脊两侧的两片鱼肉后，去除鱼皮、鱼鳍，用0.2‑0.5%淡盐水漂洗干净；（2）斩拌：加入鱼肉重量5‑20%的淀粉、3%‑5%大豆组织蛋白以及食用油0.5‑2%、食盐1‑2%、鲜榨姜汁0.1%‑0.2%、蒜粉0.05‑0.1%和冰水，控制温度在10℃以下1480rpm斩拌成10‑12分钟成鱼肉泥，置0‑5℃冷藏库中贮藏备用；（3）制面团：取100份白鲢鱼肉泥加冰水10‑15份、淀粉25‑50份、低筋面粉12.5‑25份，瓜尔豆胶0.2‑0.5份、入和面机搅拌15‑20分种成硬面团，熟化，盖保鲜膜置0‑5℃冷藏库冷藏备用；（4）压延：用丹麦机或压面机将熟化的面团压延至0.1‑0.2厘米厚片，切成25‑40厘米宽面片，薄撒一层淀粉，叠入盘中；（5）折叠：将面片两边各向内折叠两次使截面呈寿字形鱼面卷，按顺序摆入蒸笼；（6）蒸制：将摆好鱼面的蒸笼上笼蒸煮15‑30分种，至熟透无生心，取出摊凉；（7）切面：将蒸熟的鱼面卷趁热横切成0.3‑0.6厘米宽的面饼；（8）烘干：将切好的面片铺入烘盘，40‑55℃热风干燥至含水量10%以下；（9）计量、真空包装。