[发明专利]白酱油及其生产方法

摘要

本发明涉及酱油及其生产方法技术领域，是一种白酱油及其生产方法，该白酱油按下述步骤得到：第一步，将所需量的大豆与所需量的麦片以及所需量的麸皮进行依序进行混合、润水、蒸煮和冷却；第二步，进行接种制曲后得到成曲；第三步，将将发酵后的苹果酱、盐和麦芽糖浆加入到曲中并进行制醅；第四步，醅成后进行日晒夜露厌氧发酵、浸淋后得到白酱油。本发明所述的白酱油及其生产方法相对于对于传统的白酱油生产方法而言，缩短了厌氧发酵的时间，从整体上缩短了整个生产周期，能在夏季进行白酱油的生产，提高了生产效率，降低了生产成本，具有广泛的工业化生产前景，有利于推动白酱油的工业化生产。

主权项

一种白酱油，其特征在于原料按重量份数计称取45份至55份的大豆、25份至30份的麦片、15份至25份的麸皮、55份至65份的水、15份至25份的苹果酱、15份至18份的盐和35份至40份的麦芽糖浆，该白酱油按下述步骤得到：第一步，将所需量的经过干蒸和粉碎后的大豆与所需量的麦片以及所需量的麸皮进行混合后得到混合料，然后向混合料中加入所需量的水进行润水，接着将润水后的混合料依序进行蒸煮和冷却；第二步，进行接种制曲后得到成曲，其中：在制曲的过程中，在孢子着生前出曲；第三步，将所需量的苹果酱发酵，将发酵后的苹果酱、所需量的盐和所需量的的麦芽糖浆加入到曲中并进行制醅；第四步，醅成后进行日晒夜露厌氧发酵，醅成熟后依序进行浸淋、消毒和检测后得到白酱油，其中：厌氧发酵的时间为40天至50天，厌氧发酵的温度为35℃至55℃。