[发明专利]一种提高鲐鱼鱼糜凝胶强度的方法

摘要

本发明公开一种提高鲐鱼鱼糜凝胶强度的方法，特点是步骤如下将鲐鱼清洗、采肉、漂洗、脱水、精滤，在擂溃时添加由蔗糖、山梨醇、多聚磷酸盐、鲐鱼肉酶解物和大豆胰蛋白酶抑制剂混合而成的复配抗冻剂，包装后速冻得到冷冻鱼糜，其中每100g鱼糜中添加1.6~2.4g蔗糖，1.6~2.4g山梨醇，0.08~012g多聚磷酸盐，2~3g鲐鱼肉酶解物，0.01g大豆胰蛋白酶抑制剂，优点是延缓鱼肉蛋白的降解作用和盐溶蛋白含量的下降，起到提高鱼糜持水力、改善凝胶品质的作用。

主权项

一种提高鲐鱼鱼糜凝胶强度的方法，其特征在于步骤如下：将鲐鱼清洗、采肉、漂洗、脱水、精滤，在擂溃时添加由商用抗冻剂、鲐鱼肉酶解物和大豆胰蛋白酶抑制剂混合而成的复配型抗冻剂，包装后速冻，得到具有持水性强、抗冻效果好的冷冻鱼糜，具体步骤如下：(1)采肉：选用新鲜鲐鱼，6～10℃冰水清洗，滚筒式采肉机采肉，网眼孔径的选择范围在3～4mm；(2)漂洗：将步骤(1)得到的鱼糜先用6～8倍鱼糜体积的清水漂洗，再用稀盐碱水漂洗2次，然后用5倍鱼糜体积的0.1％氯化钠溶液漂洗，每次漂洗时间8～10min，水温控制为6～10℃；(3)脱水：将漂洗后的鱼糜立即脱水，控制脱水温度为8～12℃，脱水后鱼糜水分含量控制在80％～82％；(4)精滤：将脱水后的鱼糜通过精滤机精滤除去细刺、鱼皮和鱼筋，设备冷却用冰水降温，保持鱼糜温度在6～10℃；(5)擂溃：将复配型抗冻剂加入到精滤后的鱼糜中，复配型抗冻剂由蔗糖、山梨醇、多聚磷酸盐、鲐鱼肉酶解物和大豆胰蛋白酶抑制剂混合而成，每100g鱼糜中添加1.6～2.4g蔗糖，1.6～2.4g山梨醇，0.08～012g多聚磷酸盐，2～3g鲐鱼肉酶解物，0.01g大豆胰蛋白酶抑制剂；其中所述的鲐鱼肉酶解物的制备方法如下：将鲐鱼肉和水质量比为1：3混合，然后按每克鱼肉添加3000u风味蛋白酶的比例添加风味蛋白酶，于50℃水解6.5h，离心，上清液干燥后得到鲐鱼肉酶解物；(6)包装、速冻：称重聚乙烯塑料袋包装，袋装鱼糜块用平板冻结机迅速冻结，随后冻藏于‑18～‑20℃冷库。