[发明专利]利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白馒头及其制备方法

摘要

本发明提供一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白馒头及其制备方法，用于制作无面筋蛋白馒头的原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、蛋白、糖、食盐和酵母等。上述各原料的质量比依次为10‑40：10‑40：10‑20：4‑12：5‑12：5‑13：2‑6：0.5‑3：0.5‑3：0.1‑3：0.1‑1：1‑2。制作无面筋蛋白馒头时，上述各原料总重与水的重量比为100：50‑70。利用本方法制作的甘薯粗膳食纤维无面筋蛋白馒头比体积大，具有甘薯的独特风味、口感劲道，色泽微黄，且具有良好的营养及保健功效。

主权项

利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白馒头的方法，其特征在于，包括如下步骤：1)按比例称取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、蛋白、糖、食盐和酵母，上述各原料的质量比依次为10‑40：10‑40：10‑20：4‑12：5‑12：5‑13：2‑6：0.5‑3：0.5‑3：0.1‑3：0.1‑1：1‑2；制作无面筋蛋白馒头时，上述各原料总重与水的重量比为100：50‑70；2)取配方量的食品胶溶于温度为50‑100℃，质量为混合粉质量10‑30％的水中制成食品胶凝胶溶液；3)取配方量的酵母溶于温度为30‑38℃，质量为混合粉质量5‑15％水中制成酵母溶液，置于30‑38℃恒温培养箱中活化5‑20min；4)取配方量的甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖、食盐混合均匀，在20‑40℃放置0.5‑5h，加入上述混合物质量30‑50％的水，并加入步骤2)的食品胶凝胶溶液，然后以80‑120rpm搅拌5‑15min制成生面团；5)向步骤4)的生面团中加入步骤3)活化的酵母溶液以及余下配方量的水，以80‑120rpm搅拌5‑20min，直至形成均匀一致的面团；6)将步骤5)的面团在30‑38℃，湿度70‑85％条件下发酵40‑90min；7)将步骤6)发酵的面团分割、揉搓成型，在30‑38℃，湿度70‑85％条件下醒发10‑30min，然后蒸制20‑45min，冷却后即得无面筋蛋白馒头；所述甘薯粗膳食纤维生粉的制备方法为：将甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH5的0.1M醋酸钠缓冲溶液，并加入甘薯重量0.15％的耐高温α‑淀粉酶，在95℃酶解1h，5000rpm离心20min，去除上清液，得湿甘薯膳食纤维；将湿甘薯膳食纤维于50‑60℃干燥24h，粉碎后过100目筛，即得；所述挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入挤压膨化机，挤压温度100℃，螺杆转速800rpm，然后粉碎，过100目筛，即得；所述甘薯粗膳食纤维微波处理粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维置于微波炉中，微波处理功率为300W，处理时间60min，然后于50‑60℃干燥24h，粉碎后过100目筛，即得。