[发明专利]一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法

摘要

本发明涉及一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法，其是在优选竹荚鱼原料的基础上，对原料鱼进行去背刺、去头，将鱼体与椎骨分离，取鱼体切制成鱼片；鱼片清洗后放入由雪里红水煮液、山楂水煮液、食盐、黑色素、红麹、大豆蛋白、柠檬汁、生姜、花椒、八角、桂皮和水按比例调配而成的调味液中浸泡入味；控液、摆盘后，托置于干燥车的干燥网上，并将其推入冷风干燥车间内干燥，再经速冻后，包装，检验，即得成品。本发明的冷风干燥浸味竹荚鱼片食品的制作方法，其工艺合理，工序严格，操作性强，制作效率高，适合于工业化生产。采用该方法制得的竹荚鱼片食品营养全面、风味独特、肉质嫩软、无异腥味、食用方便、保质期长。

主权项

一种冷风干燥调味竹荚鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：(1)、原料选取  选取新鲜的竹荚鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料；(2)、开片  将步骤(1)所选取的竹荚鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的尾部沿其椎骨平切到头部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、椎骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为‑3～‑5℃；(3)、清洗、控水   将步骤(2)中得到的切制后的竹荚鱼片放入浓度为3～5%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的竹荚鱼片控除鱼片表面水份；(4)、浸泡入味  将步骤(3)中得到的控水后的竹荚鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：雪里红水煮液5～15%、山楂水煮液5～15%、食盐10～20%、黑色素0.03～0.1%、红麹0.1～0.5%、大豆蛋白1～5%、柠檬汁0.5～1.5%、生姜1～5%、花椒1～5%、八角1～5%、桂皮1～5%，余量为水，各组分的重量百分比之和为100%；(5)、控液、摆盘  将步骤(4)中得到的浸渍入味后的竹荚鱼片控除鱼片表面液体10‑20分钟，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；(6)、冷风干燥  将步骤(5)中得到的摆盘后的竹荚鱼片托置于干燥车的干燥网上；将干燥车推入冷风干燥车间中，控制干燥温度18～20℃，干燥2～3小时；(7)、速冻、包装  将步骤(6)中得到的冷风干燥后的竹荚鱼片放入温度为‑35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在‑18℃以下，包装，金属探测检验合格，即为成品。