[发明专利]一种乳酸菌发酵紫苏豆汁的制备方法

摘要

一种乳酸菌发酵紫苏豆汁的制备方法，属于农产品深加工技术领域，包括乳酸菌菌种分离筛选、原料准备、磨浆、煮浆、接种发酵五个步骤，取紫苏粕和大豆做成豆浆自然发酵成凝冻状态稀释涂布在培养基上获得乳酸菌FL6.17；按比例取大豆、紫苏粕、银耳、红枣在水中浸泡一定时间后进行磨浆，磨浆后获得的浆液进行过滤和煮浆灭菌处理，在灭菌后的浆液上接种乳酸菌FL6.17和双歧杆菌，在一定温度下发酵，获得乳酸发酵型紫苏豆汁。本发明既含有传统酸豆汁的营养成分与风味，又富含紫苏、银耳、红枣特有的香气及营养成分，集营养、风味与保健为一体，且生产条件易于控制，工业化程度高，大大节省了生产成本。

主权项

一种乳酸菌发酵紫苏豆汁的制备方法，其特征是：步骤一、乳酸菌菌种分离筛选Ⅰ、豆浆发酵取比例为5:3的大豆和紫苏粕为原料，在20℃～30℃的水中浸泡6h～8h，加入水的比例为1:2；浸泡后的大豆和紫苏粕与水的比例为1:(3～5)，进行磨浆，磨浆后经100目纱布过滤除渣得到紫苏豆浆；在70℃下，加热豆浆5min，装入无菌容器内密封，自然降温至38℃～42℃，保持温度38℃～42℃发酵48h，豆浆自然发酵呈凝冻状态；Ⅱ、分离乳酸菌培养基制备试剂甲取脱脂乳粉100g、水500ml、含1.6％溴甲酚氯乙醇溶液1ml，混合均匀装入三角瓶内，在80℃下蒸汽灭菌20min；试剂乙取酵母膏10g、水500ml、CaCO₃10g、琼脂20g，加热溶解，调节pH值到6.8，装入三角瓶内在121℃下，高压蒸汽灭菌20min；在无菌的条件下，将试剂甲和试剂乙均匀混合制成BCG牛乳培养基；Ⅲ、乳酸菌分离取所述Ⅰ中获得的豆浆1ml做梯度稀释，每个浓度梯度吸取0.1ml～0.2ml在所述Ⅱ中获得的BCG牛乳培养基平板上涂布分离，放置20min；在38℃～42℃恒温箱中倒置培养48h，选择菌落分布均匀的BCG牛乳培养基平板，查找乳酸菌菌落，选择CaCO₃的溶解圈或者变色圈直径与菌落直径比值最大的菌落划线分离得到乳酸菌纯菌种，将乳酸菌纯菌种转接脱脂牛乳菌种培养基试管，继续在38℃～42℃恒温条件下培养24h，获得乳酸菌FL6.17；步骤二、原料准备取大豆、紫苏粕、银耳、红枣，比例为(5～8):(2～5):(0.5～1):(0.3～0.5)，清洗三遍后，在20℃～30℃水中浸泡6h～8h，加水比例为1:(2～3)；步骤三、磨浆保留浸泡后的原料和水，再按湿料总质量与水1:(4～6)的比例添加20℃～30℃软化水进行磨浆获得浆液，浆液经过100目纱布过滤除渣后，再经胶体磨磨浆达到200目；步骤四、煮浆将所述步骤三中获得的浆液水蒸汽加热，保持浆液温度在100℃，持续15min，在无菌条件下，使温度自然下降到40℃，灭菌处理完成；步骤五、接种发酵在所述步骤四浆液温度下降到40℃时，在浆液中接种浆液量3％～5％的所述步骤一种获得的乳酸菌FL6.17和双歧杆菌，保持温度38℃～42℃发酵6h～10h，获得乳酸菌发酵紫苏豆汁。