[发明专利]一种虾味调味汤块及其制备方法

摘要

本发明提供了一种虾味营养调味汤块及其制备方法，本发明主要是为了增加调味品的营养成分及特色口味，让调味品成为食品中的一个营养源。为实现上述目的，本发明具体做法是选用新鲜的青虾或白虾，剥出虾仁，煮熟，打成虾浆。取少量浆液冷冻干燥，再将剩余虾浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩冻干；沉淀部分进行美拉德反应，然后离心得上清，上清液进行浓缩冻干，两者成为制作虾味调味料的主要基底料。由于采用生物酶解和美拉德结合的方法，既能使虾中含有的营养成分被保留下来，又能提升产品的风味。

主权项

一种虾味营养汤块的制备方法，其特征在于按以下步骤处理：（1）预处理：选用新鲜的青虾或白虾，剥出虾仁，煮熟，打成虾浆，取少量浆液冷冻干燥制成虾肉末；（2）酶解：将剩余虾浆进行生物酶解，静置沉淀固液分离，酶解上清液进行浓缩冻干；（3）美拉德反应：酶解沉淀部分进行美拉德反应，然后离心得上清，上清液进行浓缩冻干，两者成为制作虾味调味料的主要基底料；（4）调配：加入一定量的谷氨酸钠、食盐、棕榈油、干贝素、I+G、虾肉末，混合均匀压制成虾味营养调味汤块；其中，所述步骤（1）按如下处理：选用新鲜的青虾或白虾，剥出虾仁，加入料酒、葱、姜、水，并且料酒、葱、姜和水与虾肉的重量比分别为10:1、1:1、0.1:1以及10:1；煮沸3‑5min，将熟化的肉与汤打碎成虾浆；取少量浆液冷冻干燥制成虾肉末；所述步骤（2）按如下处理 ：剩余部分加入肉重的0.2% ‑0.4% 的风味蛋白酶，在50‑55℃的条件下，水解3‑5 h，90‑100℃灭活10‑15 min；对酶解液进行静置沉淀，上清90‑100℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥；所述步骤（3）按如下处理：酶解液沉淀加入虾肉重2.5%‑3.5%的葡萄糖、0.3% ‑0.6%的甘氨酸、0.3%‑0.6%的丙氨酸、0.2%‑0.4%的抗坏血酸、0.4%‑0.6%的牛磺酸115‑125℃美拉德反应15‑20 min，离心得上清，90‑100℃进行浓缩至浆状，冷冻干燥；将酶解液粉末与美拉德反应粉末1:1混合得虾味营养调味汤块的基底料；所述步骤（4）按如下处理 ：固体粉末配比按百分比计，谷氨酸钠：20%‑40%，食盐：10%‑30%，干贝素：1%‑2%，I+G：0.5%‑2%，其余为虾味基底料，混合均匀；取混合好的粉末70%‑90%，其余采用步骤（1）制得的虾肉末，添加棕榈油15‑30g/100g固体粉末，搅拌均匀，压制成虾味营养调味汤块。