[发明专利]一种酱汁鸡肉丸的制备方法在审
| 申请号： | 201410727600.8 | 申请日： | 2014-12-03 |
| 公开（公告）号： | CN104957652A | 公开（公告）日： | 2015-10-07 |
| 发明（设计）人： | 韩磊;张艳芳;李楠;黄讯文;解静;董艳红;徐国英;陈浩洁 | 申请（专利权）人： | 北京华都肉鸡公司 |
| 主分类号： | A23L1/315 | 分类号： | A23L1/315;A23L1/311;A23L1/317;A23L1/314 |
| 代理公司： | 北京名华博信知识产权代理有限公司 11453 | 代理人： | 李冬梅;苗源 |
| 地址： | 102211 北京*** | 国省代码： | 北京;11 |
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| 摘要： | 本发明提供了一种酱汁鸡肉丸的制备方法，所述方法包括以下步骤：(1)原料肉挑选：选用胸碎肉和腿碎肉；(2)原料肉处理：(3)预浸渍滚揉：(4)练肉；(5)成型以及任选地分离搓圆：(6)油炸；(7)蒸煮；(8)挂酱。本发明通过原料的预浸渍和特制的酱汁的涂裹，使丸子整体外观和口味得到提升，同时通过蛋白盐溶技术和蛋白乳化技术的应用，使得产品的肉感更强。本发明能够改善丸子产品的外观和口味，提高产品附加值，降低企业成本，并解决了裹涂的酱容易被丸子本身吸收，影响整体口感和外观的问题。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 酱汁 鸡肉 制备 方法 | ||
【主权项】：
一种酱汁鸡肉丸的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：(1)原料肉挑选：选用胸碎肉和腿碎肉；(2)原料肉处理：将胸碎肉完全解冻，控净水份，用9.5mm目隔板绞一遍，得到的记为胸碎肉③；将胸碎肉和腿碎肉完全解冻，控净水份，胸碎肉切丁，大小为7～15mm见方，记为胸碎肉①；腿碎肉切丁，大小为7～15mm见方，记为腿碎肉②；(3)预浸渍滚揉：将胸碎肉①采用具有如下组成的浸渍液进行滚揉：胸碎肉①3.81‑19.81份、食盐0.12‑0.32份和谷氨酸钠0.02‑0.04份，得到预浸渍胸碎肉①；将腿碎肉②采用具有如下组成的浸渍液进行滚揉：腿碎肉②9.9‑25.9份、食盐0.14‑0.54份和谷氨酸钠0.02‑0.08份，得到预浸渍腿碎肉②；将胸碎肉③采用具有如下组成的浸渍液进行滚揉：胸碎肉③22.08‑38.08份、食盐0.22‑0.42份和谷氨酸钠0.05‑0.11份，得到预浸渍胸碎肉③；(4)练肉；(5)成型以及任选地分离搓圆：(6)油炸；(7)蒸煮；(8)挂酱。
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