[发明专利]一种多味猴头菇醋制备方法

摘要

本发明公开一种多味猴头菇醋制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）猴头菇处理；（2）蒸煮；（3）糖化与酒精发酵；（4）液态醋酸发酵；（5）新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到多味猴头菇醋成品。本发明不但提供了一种营养丰富，口味独特的食醋，同时该制备方法简单，操作方便，发酵周期短。

主权项

一种多味猴头菇醋制备方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）猴头菇处理：取猴头菇的下脚料，无霉变，用清水洗净，先后经过干燥、粉碎、浸泡、煮沸、冷却、分离，得到猴头菇液和猴头菇渣；（2）蒸煮：将猴头菇渣与清洗晾干的糯米混合后进行30‑50min蒸煮，起锅用清水翻浇，冷却至28‑35℃，得到猴头菇渣和糯米混合料；（3）糖化与酒精发酵：将冷却后的猴头菇渣和糯米混合料装入发酵桶中，然后加入混合料重量比的5%‑10%的酒药，加入五味子5g、川芎3g、人参3g、石菖蒲3g、香附3g、柴胡5g，甜醋10g形成调味包，搅拌均匀后建堆，堆顶中部留凹坑，封好发酵桶口，发酵培养18h‑48h，至凹坑内酒液至2/3时，淋猴头菇液，搅拌后封好发酵桶口，进行糖化，至糖度为18‑20°BX时，再加入混合料重量比5‑8%的麦曲和5‑8%的水，搅拌均匀，于25‑28℃，进行20‑30d发酵培养得到乙醇；（4）液态醋酸发酵：按照混合料重量比的5%‑10%的醋酸菌菌种液加入生成乙醇的发酵桶中，控制桶内温度为25℃‑28℃，通风量为0.5‑1.2vvm，醋酸发酵7‑10d后得到新醋，并采用滤渣形式将多余的渣料清除；（5）新醋后期处理：新醋经过陈酿、过滤、灭菌、灌装，得到多味猴头菇醋成品。