[发明专利]一种百香果口味益生菌酸奶生产工艺

摘要

本发明提供一种百香果口味益生菌酸奶生产工艺，步骤如下：收奶；进行预处理；配料；预热；脱气；均质；杀菌；接种，菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和肠球菌，三者体积比为0.5:0.6:1.5，接种量为3-4%，接种温度为40-42℃，接种后搅拌15-20分钟；发酵：将混匀的物料在40-42℃温度下发酵4-6小时，发酵过程控制酸度，发酵至终点酸度后进行破乳，降温至18-24℃；加入百香果汁；灌装，冷藏。本发明的益生菌酸奶的理化指标如下：脂肪≥2.5﹪、蛋白质≥2.3﹪、非脂乳固体≥6.5﹪、酸度(°T）:70°T～110°T、白砂糖≥5.0﹪、百香果汁含量≥10%、益生菌活菌群：106-108CFU/ml。

主权项

一种百香果口味益生菌酸奶生产工艺，其特征在于：步骤如下： （1）将质量合格的鲜牛奶收奶入库；（2）对原奶进行预处理；（3）配料：原料为：原奶86‑92重量份，白砂糖5‑7重量份、稳定剂1‑2重量份；（4）预热；脱气；均质；杀菌；（5）接种；所述菌种为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和肠球菌，体积比为双歧杆菌：嗜酸乳杆菌：肠球菌=0.5:0.6:1.5，接种量为3‑4%，接种温度在40‑42℃，接种后搅拌15‑20分钟，以便于使各物料均匀分散到牛奶中；（6）发酵：将混匀的物料在40‑42℃温度下发酵4‑6小时，发酵过程控制酸度，发酵至终点酸度(pH4.55)后开启搅拌器1‑2分钟进行破乳，开启冰水将温度降至灌装时温度18‑24℃；（7）将百香果经过预处理得到百香果汁，在发酵后的物料中加入百香果汁，加入量为物料质量的10‑12%；（8）灌装，冷藏：产品在冷库中进行24小时冷藏后熟，并在入库后8‑12小时（包括24小时后熟时间内）将产品降温至2‑6℃。