[发明专利]一种孜然风味鸭肉串的制作工艺

摘要

本发明涉及一种肉类食品的加工方法，特别涉及一种孜然风味鸭肉串的制作工艺，其将鸭大胸切成肉丁后与白酒、玉米淀粉、孜然粒、食盐、麦芽糊精、香荚兰、莳萝、木香花一同腌制，速冻前在鸭肉表面涂抹由大豆蛋白、碳酸氢钠、水混合制成的溶液，将鸭肉按指定规格串成串装，并包装，放入温度为-18摄氏度的环境下冷藏，经本发明工艺制作出的鸭肉肉质鲜嫩，加工过程中鸭肉中的水分蒸发少，调味品与鸭肉充分混合，风味纯正，经过速冻保存，避免细菌滋生，延长保质期限，解冻后汁液流失量较少，保证肉质新鲜细嫩。

主权项

一种孜然风味鸭肉串的制作工艺，其特征在于，其由以下组分的原料制成：鸭大胸100份    白酒3‑5份羊肉膏4‑6份    冰水50份玉米淀粉6‑8份  孜然粒9‑11份食盐5‑8份      麦芽糊精1‑2份香荚兰2‑4份    莳萝3‑5份木香花1‑2份；其由以下步骤制成：将鸭大胸切成6‑8克的肉丁；将白酒、玉米淀粉、孜然粒、食盐、麦芽糊精、香荚兰、莳萝、木香花加入滚揉机中，将羊肉膏用冰水溶解后加入其中，在滚揉机内滚揉8‑10分钟，制成腌制料；将鸭肉加入滚揉机中，在0.08mpa‑0.085mpa压力下真空滚揉60分钟；将滚揉后的鸭肉与腌制取出，在0‑4摄氏度下静腌8‑12小时；将腌制后的鸭肉取出，在其表面涂抹混合溶液，其中混合溶液由大豆蛋白、碳酸氢钠、水混合制成，大豆蛋白：碳酸氢钠：水的重量比为2：1：5，鸭肉与混合溶液的重量比为5：1。